鰻魚又稱鰻鱺，如今食用的多為池塘養殖。福建、廣東、江西和浙江等地都有鰻魚養殖，粵菜和上海菜也常用這種魚。舊時食譜記有燜鰻、炸鰻和鰻面等做法，現代養殖仍依賴野生鰻苗。
什麼
這裡的鰻魚指食用的淡水鰻鱺，如今多為池塘養殖。舊時也有將鰻魚制乾的做法，乾製品稱為風鰻。1,4
何時
古代文字已有用五味煮鰻魚的記述，舊時食譜中也有燜鰻、炸鰻和鰻面。所見篇章沒有提供可確定最早食用年代的年份。現代鰻魚養殖技術於20世紀70年代末傳入中國。1,2,3,4
何地
鰻魚的主要養殖省份包括福建、廣東、江西、浙江和山東，其中福建的養殖產量居全國之首。粵菜和上海菜也常用鰻魚。5,6
如何
現代養殖仍依賴野生鰻苗。舊食譜中的做法包括用酒和水將鰻魚燜軟，以甜麵醬、茴香和八角調味；也有先用芝麻油炸鰻段，再放在炒過的蔞蒿嫩芽上燜煮的做法。2,4
緣由
鰻魚的用法不止於切段烹調。舊食譜中的鰻面，是將大鰻魚蒸軟，把魚肉和雞湯揉入麵糰，切成細面，再配雞肉、火腿和蘑菇煮成的湯。3
影響
一篇發表於2024年11月1日的報道記載，2023年中國鰻魚養殖產量為29.2萬噸，出口量為6.8萬噸，出口額為11.6億美元。4
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