醬滷熟食 · FFET10498

滷

食材浸在滷汁中慢煮，滷水留用續添，可熱食或放涼吃

滷是把食材浸在調味汁中，以小火長時間煮製的技法，滷汁常以醬油為底。滷水可以留用並補充，作為下一次煮製的底汁。滷肉、滷蛋和滷豬腳都是這類做法的例子，成品可熱食或放涼食用。

滷是讓食材完全浸在調味汁中，以小火長時間煮製。滷汁常以醬油為底；留用、反覆使用的煮汁稱為滷水。成品可熱食，也可放涼食用。^1,2,5

1792年的食單已記載滷雞：煮汁收濃後留用，再澆回或拌入雞肉。這是當時做法的文字記錄，不能據此確定滷法或跨次留用滷水的起源。更早的農書中也出現了「鹵」字，但所指是製作豆醬的鹽水。^6,7,8

滷水用於廣東、香港、福建和臺灣等地，四川也有加入辣椒的做法。現有材料不足以確認滷水起源於潮汕。^2,3

常見滷汁使用醬油、糖、酒和香料，食材浸沒其中慢煮。店家會保留滷水，並補充煮汁繼續使用。與用汁較少的紅燒相比，滷的特點是食材浸在汁中長時間煮製。^2,4

滷汁把醬油、糖、酒和香料的味道帶入食材；保留並續添滷水，是這種做法的一項特點。²

這種技法見於滷肉、滷蛋、滷豬腳和滷肉飯等食物，也用於店家持續留用滷水製作的熟食。^1,3

參考來源 (8)