醬滷熟食

導讀

用醬汁或滷湯煮熟入味，可直接食用的熟肉製品

醬滷熟食指用醬汁或滷湯煮熟入味、可以直接食用的肉類製品，國家標準GB/T 23586-2022《醬滷肉製品質量通則》涵蓋這類產品。德州扒雞先刷蜜、油炸，再在老湯中大火煮、小火燜；北京也有老字號用老湯醬製牛羊肉，湯汁反覆使用。南京鹽水鴨用鹽、蔥、薑和香料醃製，浸入滷湯後晾乾，再以低溫加熱至熟。它們不是主要靠風乾或煙燻製成的，與同組的火腿、臘肉臘腸、風乾肉脯、燻製和鹹魚臘魚不同。切片後涼拌只是吃法，不改變它的歸屬；滷和醬作為烹調方法歸入烹飪技法。