生煎包

李奶奶

这是家庭简化做法，不同于饭馆里的传统做法。

店里的生煎讲究薄皮和汤汁，这是我在家用的简化做法：只用猪肉馅，不加肉皮冻，所以汤汁没有店里多；面团用酵母发酵，不用老面。下面的用量和火候是我自己在家的取舍，参考了两份公开的食谱。

用料

• 中筋面粉 300克
• 温水 160毫升，不烫手
• 干酵母 3克
• 白糖 8克
• 盐，和面用 1克
• 猪肉末（肥瘦相间） 250克
• 清水，拌馅用 80毫升，分三次加
• 生抽 15毫升
• 料酒 10毫升
• 白糖，调馅用 5克
• 盐，调馅用 2克
• 香油 5毫升
• 葱花 2根的量
• 食用油，煎包用 30毫升
• 清水，煎包用 约100毫升
• 熟白芝麻 1汤匙

做法

1. 把面粉、酵母、白糖和盐放进盆里，分次加入160毫升温水，揉成光滑的面团。盖好，放在温暖处发酵，我一般等约30分钟，发到明显变大、按下去慢慢回弹。
2. 做馅：猪肉末加生抽、料酒、白糖、盐和香油，朝一个方向搅上劲。80毫升清水分三次加入，每次等肉馅吸收了再加，搅到发黏，再拌入一半葱花。
3. 面团发好后略揉几下排气，搓成长条，切成20份，每份约23克，压扁后擀成中间稍厚、边缘稍薄的圆皮。
4. 每张皮包入约18克馅，大约一汤匙，捏出褶子，把收口捏紧。
5. 带盖的平底锅用中火烧热，倒入30毫升食用油，转中小火，把包子收口朝下摆进去，挨着但留一点空隙。煎到底部变金黄。
6. 沿锅边倒入约100毫升清水，水位到包子高度的三分之一左右，盖上盖子，煎到水几乎收干。撒上剩下的葱花和芝麻，再煎一两分钟，底部酥脆就可以出锅。
7. 上桌前我会切开一个检查：猪肉要完全变色，没有粉红色，流出的汤汁清亮，才算熟透。

小提示

• 我总是把水分次加进肉馅里，这样馅不会稀；馅太稀，包的时候不好收口，煎的时候也容易破。这是我自己的做法。
• 我家的做法没有肉皮冻，汤汁比店里少；想试的话，可以把现成的肉皮冻切成小丁拌进馅里，水就少加一些。

过敏原：小麦、大豆、芝麻

李爷爷

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