画卷导读
白瓷深碗里，浅色薄皮包着猪肉末，伴有葱、姜末和蒜，红亮辣油裹着云吞并积在碗底，一双木筷放在碗旁。
水饺、蒸饺、煎饺和馄饨等包馅的面食
红油抄手是四川的小吃，用猪肉馅包成薄皮馄饨，煮熟后拌上辣椒油调的酱汁。四川把馄饨叫抄手，这个名字来自2个角交叉、像抱起双臂的折法。这道菜本身的年代尚未查明；一篇2025年的二手文章记载，成都的龙抄手1941年开业，这是店的年份，不是这道菜的年份。
如何
猪肉末加葱、姜和调料拌成馅，包好，下锅煮约2到5分钟（各份食谱不同），捞出后拌上红油酱汁，有的食谱还加1勺煮抄手的汤。3份食谱的酱汁各有不同：1份用生抽、辣椒油、芝麻酱、糖和蒜，1份用辣椒油、甜酱油和镇江醋，1份用辣椒酱汁、镇江醋、酱油和香油。5,6,7
缘由
四川把馄饨叫抄手，名字来自2个角交叉、像抱起双臂的折法。4
影响
截至2025年8月13日，成都的龙抄手仍在营业。3
这道食物目前没有查到流传的故事。
李奶奶
这是家庭简化做法，不同于饭馆里的传统做法。
这是我在家做的简化版：肉馅简单，酱汁调好放在碗里，煮好的抄手直接拌。酱汁的量照前一份注明作者的食谱：生抽3汤匙、辣椒油6汤匙、芝麻酱1茶匙、白糖2茶匙、蒜2瓣，肉馅约170克，约包18个，也是那份的量；我另加了1汤匙镇江醋，量是我自己的取舍，参考了后一份食谱。肉馅里的调料、煮的时间和检查熟不熟的办法，是我自己的做法。后两份食谱里，一份用镇江醋调酱汁，另一份改自一本亚洲菜谱书，我只借用它们的酱汁搭配作对照。汤匙换成毫升，是我换算的。
用料
- 猪肉末 约170克
- 葱（拌馅用） 1根，切葱花
- 姜末 1茶匙
- 生抽（拌馅用） 1茶匙
- 料酒 1茶匙
- 盐 一小撮
- 清水（拌馅用） 2汤匙（30毫升）
- 馄饨皮 约18张
- 生抽（酱汁用） 3汤匙（45毫升）
- 辣椒油 6汤匙（约90毫升）
- 芝麻酱 1茶匙
- 白糖 2茶匙
- 镇江醋 1汤匙（15毫升）
- 蒜 2瓣，剁成末
做法
- 猪肉末加葱花、姜末、1茶匙生抽、料酒、盐，分次加入2汤匙清水，朝一个方向搅到发黏。
- 在一个大碗里放蒜末、3汤匙生抽、芝麻酱、白糖和镇江醋，调匀，再放入辣椒油，备用。
- 每张皮中间放一小勺肉馅，对折成三角形，再把两个角向中间折过来交叉、捏紧，就是抄手的折法。没用的皮盖上湿布，免得变干。
- 大锅烧水，水开后分次下抄手，轻轻推开，煮到浮起后再煮约3分钟。
- 我捞一个切开看，肉馅里不再是粉红色才算熟透；还是粉红色就再煮一会儿。
- 抄手捞出，沥一下水，放进调好的酱汁碗里，加一勺煮抄手的汤，拌匀，趁热吃。
小提示
- 我怕太辣，会先放一半辣椒油，拌好尝一尝再决定加不加，这是我自己的习惯。
- 煮抄手的时间，三份食谱写法不一：一份约2分钟，一份2到3分钟，一份约5分钟；我用切开看的办法来定，不只看时间。
过敏原：小麦、大豆、芝麻