川菜 · FFET10087

鱼香肉丝

鱼香是川菜的一种味型，由泡椒、姜、蒜、糖和醋调成，菜里并没有鱼

鱼香肉丝是把猪肉丝同木耳、笋丝等配料一起炒成的菜，酸甜微辣。名字里的“鱼香”是一种调味的路子，用泡辣椒、姜、蒜、糖和醋调成，菜里并没有鱼。它属于四川成都一带的上河帮菜，据称源于川菜。

鱼香肉丝是把猪肉丝同木耳、笋丝等配料炒在一起，浇上酸甜微辣的“鱼香”汁做成的菜。这里的“鱼香”是一种调味，并不用鱼。^1,2,5

1909年的《成都通览》列了1000多种川菜，其中没有鱼香味的菜，因此有推断认为这道菜出自民国初年的四川厨师；但没有查到带年代的记载，也未核对原书。¹

四川。它属于以成都为中心的上河帮菜，据称源于川菜，但具体起源城市未明确。^1,2

肉丝先腌过再炒；泡辣椒剁碎，同姜、蒜下油炒出红油和香味；再加糖、醋、酱油和淀粉调的汁，汁要紧紧裹在肉丝上，讲究“见油不见汤”。^1,3,4,5

鱼香是川菜的一种味型，以泡辣椒、姜、蒜等为底。这套调料原是川菜烧鱼时用的，鱼香的名字由此而来。所列资料没有给出别的原因。^1,2

鱼香肉丝是四川常见的菜。没有查到这道菜的非遗或老字号之类的名录。¹

参考来源 (5)