画卷导读
白瓷圆盘里铺着几片生菜叶，叶上卧着几条乌褐发亮的海参，中间夹着粗段的葱白，浓稠的褐色酱汁裹满全身，盘边放着一双木筷。
以济南、胶东菜为代表，爆扒见长，汤为一绝
葱烧海参是把泡发好的海参，用炒香的葱和葱油烧得浓稠入味的鲁菜。广和居的葱烧海参见于光绪己丑、庚寅间（1889—1890年）的京师宴会记录（《清稗类钞》，徐珂编，民国5年，即1916年编成）；记录只含菜名，没有做法或来历。福山籍厨师王世珍、王义均对这道菜的做法有所改进。
何时
光绪己丑、庚寅间（1889—1890年），广和居的葱烧海参已有菜名记录（《清稗类钞》“京师宴会之肴馔”，徐珂编，民国5年，即1916年编成）。从明代到清末，福山帮一直很有名，1861年烟台开埠以后鲁菜向外传开（2023年12月文章中的背景）。前一记录只记菜名，不含做法或来历；后一背景讲的是鲁菜，不是这道菜。2,6
缘由
海参本身味淡，要靠葱和高汤提味。至于这道菜为什么在山东一带成形，现有资料没有给出别的原因。5
这道食物目前没有查到流传的故事。
李奶奶
这是家庭简化做法，不同于饭馆里的传统做法。
这是我在家做的简化版：我买已经泡发好的海参，省掉泡发的几天，只煮透、再焖。葱白先炸成葱油，糖色炒到浅琥珀色，再把海参焖入味，勾芡后淋上葱油。下面的用量和火候是我自己在家的取舍，参考了两份公开的食谱。
用料
- 泡发好的海参 4只（约250克）
- 姜（煮海参用） 3片
- 葱（煮海参用） 1根，切段
- 料酒（煮海参用） 15毫升
- 葱白 100克，切成约4厘米的段
- 食用油 60毫升（4汤匙）
- 白糖 5克（约1茶匙）
- 清水 200毫升
- 料酒（焖海参用） 15毫升
- 生抽 10毫升
- 老抽 5毫升
- 水淀粉 玉米淀粉2茶匙（约6克）加水1汤匙调匀
- 盐 一小撮，按口味
做法
- 我买的是已经泡发好的海参。如果你从干海参开始，要先照包装上的说明泡发；所列的两份食谱泡发的时间从约半天到三天以上不等。
- 锅里烧一锅水，放姜、葱段和15毫升料酒，下海参煮3分钟，捞出沥干。
- 炒锅放60毫升油和葱白段，从冷油开始，中小火慢慢炸到葱白金黄、闻到葱香，约5分钟。捞出葱段，葱油倒进碗里。
- 锅里放回30毫升葱油，下白糖，小火炒到浅琥珀色，倒入200毫升清水、15毫升料酒、生抽和老抽，放入海参和一半的炸葱段，盖上盖，小火焖10到15分钟。
- 开大火，把水淀粉分两三次淋入，边淋边晃锅，汁变稠、裹住海参就关火，尝一下，按口味加盐。装盘，淋上一勺（约15毫升）热葱油，摆上剩下的葱段。
小提示
- 海参我只买已经泡发好的，买回来当天就做，这是我自己的做法。
- 家里有人对海鲜过敏，我就不会做这道菜，这是我自己的选择。
过敏原：甲壳类、大豆、小麦