画卷导读
白瓷长椭圆盘里整齐叠放着斩好的白切鸡，鸡皮金黄发亮，肉色乳白，盘边放着一小碟翠绿带金的姜葱蓉和一双木筷。
广东及港澳的地方菜，讲究鲜活，味道清淡
白切鸡是粤菜中的白煮鸡：整只鸡用刚好不沸的水浸熟，过冷水，风干后斩件，蘸姜葱油或酱油吃。广州有清平饭店等老店（2025年记载），清远出产的鸡是做这道菜的好材料。袁枚《随园食单》（1792年）的羽族单有“白片鸡”一条，写的是肥鸡少用水白煮，吃出鸡的本味；这是江南文人的记载，并不说明粤菜白切鸡由此而来。
何时
袁枚《随园食单》（1792年）羽族单有“白片鸡”一条，写的是肥鸡少用水白煮，吃的是本味。这一江南记载不能当作粤式白切鸡的出处，所列资料也未确定其出现年份。清平饭店在1981年推出白卤水做法（2025年记载）。2,6,7
影响
清远鸡是国家地理标志产品（2026年记载），指鸡的品种而非这道菜。清远白切鸡烹饪技艺于2022年列入广东省非遗的说法来自2026年报道，所列资料未附省级公告，尚属转述。白切鸡也用于年节和客家宴席，包括客家的“四点金”习俗。1,3,5
这道食物目前没有查到流传的故事。
李奶奶
这是家庭简化做法，不同于饭馆里的传统做法。
白切鸡看着简单，其实全在火候：水不能大开，浸的时间要够。这是我在家用的做法：一只鸡、一口深锅，浸熟后过冰水，蘸姜葱油。下面的用量和时间是我自己在家的取舍，参考了几份公开的食谱。
用料
- 整鸡（散养的嫩鸡） 1只，约1.5公斤
- 姜（煮鸡用） 5片
- 葱（煮鸡用） 2根
- 清水 刚好没过鸡，约3升，视锅的大小而定
- 冰块和凉水 足够没过鸡，泡鸡用
- 食用油 约4汤匙，其中约1茶匙刷鸡皮，3汤匙烧热淋姜葱
- 葱末（姜葱油用） 3汤匙
- 姜末（姜葱油用） 2汤匙
- 盐（姜葱油用） 约1/2茶匙
- 生抽（蘸料，可选） 1汤匙
做法
- 鸡提前约30分钟从冰箱取出，回到室温，里外擦干。
- 深锅里放姜片和葱，加水到刚好没过鸡，大火烧开。
- 提着鸡，让热水灌进鸡腔再倒出，把鸡提起再放下，一共三次；然后让鸡胸朝上放进锅里，盖上盖，转到很小的火，水面只微微冒泡，浸煮35到40分钟。
- 检查是否熟透：用筷子戳大腿肉厚的地方，流出的汁水清澈、不带血色；我还用温度计量，以大腿肉厚处到74摄氏度为准。
- 把鸡捞出，放进装满冰块和凉水的大盆里泡约10分钟，捞出擦干，在鸡皮上刷薄薄一层油。
- 葱末、姜末和盐放进耐热的碗里；3汤匙油烧热，趁热淋在上面，滋滋作响后拌匀，就是姜葱油。
- 把鸡斩成块，摆盘，配姜葱油蘸着吃；喜欢的话再配一小碟生抽。
小提示
- 我喜欢把鸡泡进冰水里，觉得这样鸡皮吃起来更爽口。
- 水只要微微冒泡就好，我宁可多浸几分钟，也不让水大开，这是我的习惯。
过敏原：大豆、小麦