宋朝御厨和他的女儿
相传约七百年前，南宋在崖山战败之后，一位御厨带着女儿逃到新会，把烧鹅的手艺传给了她。女儿后来嫁到古井的一户人家，这门手艺便从那里传开。
流传于：中新社2021年介绍江门烧鹅的报道，以“相传”的口气讲出，没有给出更早的出处。
画卷导读
白瓷长椭圆大盘里摆着斩成块的烧鹅，鹅皮红褐油亮，鹅头摆在一端，盘底积着琥珀色的肉汁，盘边放着一小碟酸梅酱和一双木筷。
广东及港澳的地方菜，讲究鲜活，味道清淡
烧鹅是粤式烧味：整只鹅腌制后烤至皮脆色亮，常配酸梅酱。几处地方各有起源说法：2021年的记述将深井烧鹅追溯到广州黄埔长洲岛的深井村，也讲述江门新会古井的故事；2026年的记述则涉及顺德羊额一带。这些说法并存，尚无法断定出处。
何时
袁枚《随园食单》（1792年）的“烧鹅”条目写杭州烧鹅因没烤熟而被取笑，泛指烧鹅，与广东无关，不能作为粤式烧鹅的出处。粤式烧鹅的出现年份未明，将其追溯到南宋的传说也没有早期出处。香港的一些烧鹅店创办于1957年和1958年。1,2,5,6,7,10,11
如何
一种做法是把中小个头的清远黑棕鹅放在挖好的干井里，下面堆荔枝木炭来烤；香港深井的裕记用炭火烤鹅。家里做则常用香料和酱料腌鹅腔，用热糖水或糖醋汁淋皮，风干一夜，再用180到220摄氏度的烤箱烤。4,6,8,9
缘由
深井村名有3种说法，其中1种和鹅有关；当地烤的鹅销往广东、香港和澳门。这些记述来自蒋子龙的随笔，并非学术考证，也未进一步解释烧鹅为何在广东这样常见。4
随少帝南来的宫廷厨师
相传宋元交战之时，文天祥、陈文龙等人护送年幼的皇帝南下，队伍里有御厨。南方没有北方的鸭种，厨师就改用本地的鹅，宫廷的烤法与岭南的做法结合起来。
流传于：搜狐2026年谈顺德烧鹅的文章，以“相传”开头，没有引出处。
李奶奶
这是家庭简化做法，不同于饭馆里的传统做法。
烧鹅在烧味铺里靠炭火和挂炉，这是我在家用烤箱的简化做法：鹅腔先腌，用热糖水淋皮，风干一夜，再烤。下面的用量、温度和时间是我自己在家的取舍，参考了几份公开的食谱，一切以温度计为准。
用料
- 鹅（解冻） 1只，约3公斤
- 盐 15克
- 糖（腌鹅腔用） 10克
- 花椒粉 1/2茶匙
- 桂皮 1小段
- 陈皮 1小块
- 八角 4颗，其中2颗腌鹅腔，2颗放进淋皮的糖水
- 生抽 2汤匙，其中1汤匙腌鹅腔，1汤匙放进淋皮的糖水
- 姜 5片，塞进鹅腔
- 葱 3根，切段，塞进鹅腔
- 清水（淋皮糖水用） 250毫升
- 糖（淋皮糖水用） 2汤匙
- 黑醋（淋皮糖水用，可选） 1汤匙
- 清水（烤盘里接油用） 约500毫升
做法
- 鹅洗净，里外擦干，剪去翅尖，除去颈部多余的脂肪。
- 盐、10克糖、花椒粉、桂皮、陈皮、2颗八角和1汤匙生抽混匀，抹遍鹅腔，塞入姜片和葱段，用竹签把腹部的开口别合。
- 小锅里放250毫升水、2汤匙糖、1汤匙生抽、2颗八角，想放黑醋就一起放，煮开。把鹅放在架子上，架子下垫一个深盘，用勺把滚热的糖水一勺一勺淋遍鹅皮，淋三次，每次隔几分钟；淋的时候小心烫。
- 不盖，把鹅连架子放进冰箱，风干一夜，至少12小时。
- 烤前约30分钟取出回温。烤箱预热到200摄氏度，烤盘里倒入约500毫升水接油，上面放架子，鹅胸朝上，先烤30分钟。
- 把温度降到180摄氏度，再烤1小时到1小时15分钟；皮上色太快就盖一块锡纸。把温度计插进大腿肉厚的地方，至少到74摄氏度才算熟；还不到就再烤10到15分钟再量。我自己喜欢烤得比74摄氏度再高一些，觉得腿肉吃起来更软。
- 出炉后静置20到30分钟，再斩件上桌。烤盘里的油很烫，倒出来时要小心。
小提示
- 烤盘里放些水接油，油不容易在盘底糊掉冒烟，这是我的习惯。
- 各家烤箱脾气不同，这份时间只是我的取舍，要以温度计的读数为准。
过敏原：大豆、小麦