苏菜 · FFET10094

松鼠鳜鱼

松鼠鳜鱼是苏帮菜：鳜鱼去骨剞花油炸，肉翻开似松鼠尾，再浇糖醋汁

松鼠鳜鱼是苏州菜：鳜鱼去骨、剞上交叉的花刀，挂淀粉或蛋黄糊油炸，鱼肉翻开如松鼠的尾巴，再浇上糖醋汁。苏州观前街的松鹤楼是人们常提到的一家。清代《调鼎集》的一段转引写到一种做成“松鼠式”的炸鱼；转引没有年份，原书没有核对。松鹤楼创办于乾隆年间，各处记载的年份不同，有1737年和1757年两种。

松鼠鳜鱼是苏州菜：鳜鱼去骨留头尾，鱼肉剞上菱形花刀，挂糊油炸，花刀张开如松鼠的尾巴，再浇热的糖醋汁。^1,2,6,8

鳜鱼的这道菜，所列来源中没有带年代的记载。清代《调鼎集》的一段转引记有把鱼裹蛋黄炸黄、做成松鼠式的做法，被视为这道菜的前身；引文没有年份，原书没有核对。松鹤楼开业于乾隆年间，各处给出的年份不同。^1,2,3,4,5,6

苏州，观前街一带，松鹤楼在太监弄；苏州以外的地方常用黄鱼等别的鱼代替鳜鱼。^1,2,3

鳜鱼去骨，留头，鱼肉剞菱形花刀，拍淀粉或蘸蛋黄糊，热油炸到花刀张开，浇上糖醋汁；今天的做法常用番茄调汁，配笋、香菇、青豆或松子。^1,6,7,8

除了民间传说，所列来源没有说明这道菜为什么做成松鼠的样子。名字有两种说法：一说取自鱼的形状，一说取自浇汁时的滋滋声。^1,6

松鹤楼是中华老字号，1999年获称、2006年再次确认，松鼠鳜鱼是店里的招牌菜。松鹤楼已于2025年在伦敦唐人街开设分店；以松鼠鱼作浇头的面见于2025年3月的伦敦餐饮报道，属于开业前的菜单信息。^3,4,5

参考来源 (8)