苏菜 · FFET10095

清炖蟹粉狮子头

扬州的淮扬传统菜：手剁猪肉做成大肉丸，垫青菜、加蟹粉，砂锅里小火慢炖

狮子头是江苏扬州一带的淮扬菜，也是扬州的传统菜，出自扬州和镇江。清炖的做法是把手剁的肥瘦猪肉做成大肉丸，垫青菜在砂锅里小火慢炖，蟹粉版再把蟹肉和蟹黄放在肉丸上。《清稗类钞》（一般记作1916年，一说1917年才初版）的“狮子头”条目记有因形似得名、可加虾仁或蟹粉的猪肉圆，但没有写地点，也没有“清炖蟹粉”这个菜名。隋炀帝的故事是传说，没有文献支持。

什么

清炖蟹粉狮子头是一道淮扬菜：用手剁的肥瘦猪肉做成很大的软肉丸，垫着青菜在砂锅里小火慢炖，蟹粉版再把蟹肉和蟹黄放在肉丸上。名字来自它的样子，据说像狮子的头。1,2,5,8

何时

目前找到的有日期的文字，是《清稗类钞》（徐珂编，一般记作1916年，一说1917年才初版）的“狮子头”一条：狮子头因形似得名，是猪肉圆，可以加虾仁或蟹粉，放在黄砂罐里垫白菜或竹笋，用慢火炖。这一条写的是狮子头的一般做法，没有写“清炖蟹粉”这个菜名，也没有写地点。隋炀帝的故事是传说，没有文献支持。2,3,4

何地

狮子头是江苏的淮扬菜，也是扬州的传统菜，出自扬州和镇江。扬州的是白汁清炖，镇江的多见红烧。1,2

如何

传统做法是：猪肉手剁到米粒大小，肥瘦比例按季节调整，冬天约7比3，夏天约5比5；拌入葱姜汁、蟹肉、盐和淀粉，拌到有弹性；青菜垫在砂锅底，倒入汤，肉丸摆在上面，蟹黄压在肉丸顶上，盖好，烧开后转小火炖约2个小时。另有做法用猪肉肥瘦各半，加蛋清，放在砂罐里用慢火炖。3,5,6

缘由

名字取自肉丸圆圆的样子。肥瘦比例按季节调整、再用小火慢炖，能使肉丸松软。现有资料没有提到这道菜有特别的寓意。1,2,3,5

影响

2025年6月的一份游客美食指南将扬州狮子头列为必尝美食。扬州菜根香小馆的餐厅指南条目也收录了狮子头。9,10

参考来源 (11)
  1. 来源 维基百科
  2. 来源 维基百科
  3. 来源 维基文库
  4. 来源 维基百科
  5. 来源 品牌网
  6. 来源 下厨房
  7. 来源 Cookidoo
  8. 来源 中国日报网
  9. 来源 米其林指南
  10. 来源 扬子晚报网
  11. 来源 澎湃新闻