苏轼与西湖的猪肉和酒
相传苏轼在杭州做官时治理西湖，百姓感谢他，送来了猪肉和酒。这个故事有两种讲法：中文维基百科记下的一说，是他约在1090年带人疏浚西湖，家人把送来的猪肉烧好，犒劳干活的人；中国新闻网2022年的报道则说是建桥筑堤，烧好的肉又回赠给了百姓。两种讲法里，这道菜后来都叫东坡肉。
流传于：杭州一带的传说，有两种讲法：疏浚西湖、犒劳干活的人一说见于中文维基百科，这一条带有来源不足的提示；建桥筑堤、回赠百姓一说见于中国新闻网2022年的报道。
画卷导读
两只红褐色小陶罐里各放着一大块方方正正的东坡肉，肉皮朝上，红亮软烂，罐子摆在白瓷碟上。
浙江的地方菜，杭州重时令，宁波擅海鲜
东坡肉是浙菜、杭帮菜里的红烧肉：带皮五花肉切成大方块，加绍兴酒、酱油和糖，用小火慢烧到颜色红亮、软烂入口。苏轼贬居黄州时写过《猪肉颂》，劝人用小火、少水慢煮猪肉，诗里没有这个菜名；有日期的文字里，傅崇矩的《成都通览》（1909年）已将东坡肉列为成都特别食品，《清稗类钞》（一般记作1916年，一说1917年才初版）中留有菜名取自此诗的记载。这道菜的起源地没有定论：杭州是今天这道菜的家乡，湖北黄州是诗的写作地，也被视为可能的起源地。2024年，东坡肉列入杭州非遗特色菜肴10大名单。
何时
苏轼谪居黄州时写有《猪肉颂》，收在《东坡全集》里，写黄州猪肉便宜，宜用小火、少水慢煮，但没有“东坡肉”这个名字。目前找到的有日期的文字里，傅崇矩的《成都通览》（1909年）已将东坡肉列为成都特别食品和席上菜目，只注明切成大块，没有做法和来历。《清稗类钞》（徐珂编，一般记作1916年，一说1917年才初版）引有此诗，并记有当时席上东坡肉的做法与命名缘由：大块猪肉加酱油和酒煮到很烂，菜名取自这首诗。2,3,4,9
如何
做法大致是：五花肉切成大方块，焯水；锅底垫葱姜，肉皮朝上摆好，加绍兴酒、酱油和糖，烧开后用小火焖。2017年楼外楼的做法是加水不盖过肉，小火焖1个多小时，再蒸约2个小时，一批约需4个小时；家常做法有焖2个小时、再蒸半个小时的。2022年记述的传统做法全程不加水，只用酒和酱油，至少烧2个小时。5,7,8
影响
2024年，在杭州市非遗美食技艺挑战赛上，东坡肉列入杭州非遗特色菜肴10大名单。2017年，楼外楼每天能做出约1000块东坡肉。2022年，杭州新新饭店（1913年开业）的东坡肉每天限量60份。5,6,7
黄州的猪肉与那首诗
相传苏轼被贬到黄州，发现那里的猪肉很便宜，富人不屑吃，穷人又不会煮。他写诗劝人用小火、少水慢慢煮，后来的厨师照这个办法做出了东坡肉。
流传于：湖北黄州一带的说法；诗收在《东坡全集》里，《清稗类钞》也把这道菜和这首诗联系起来。
李奶奶
这是家庭简化做法，不同于饭馆里的传统做法。
东坡肉在饭馆里要慢慢做上好几个小时，这是我在家用的简化做法：一口厚底带盖的锅加一个蒸锅就够，肉量也小得多。下面的用量和火候是我自己在家的取舍，按一份家常菜谱的比例缩小，再参考了杭州的几篇报道。肉要烧到软烂熟透，再上桌。
用料
- 带皮五花肉 600克，切成约4厘米见方的块
- 小葱 60克，整根
- 姜 30克，切厚片
- 冰糖 40克
- 绍兴黄酒 约250毫升
- 生抽 2汤匙，约30毫升
- 老抽 1茶匙，约5毫升
做法
- 五花肉放进冷水锅，烧开后再煮5分钟，捞出，冲掉浮沫，沥干。
- 厚底锅的锅底铺满葱和姜，肉皮朝上，把肉块紧挨着摆在上面。
- 放入冰糖，淋上生抽和老抽，再倒入黄酒，黄酒大约到肉块的一半高。
- 大火烧开，撇去浮沫，盖严锅盖，转成很小的火焖约2小时，中间少揭盖。
- 把肉块皮朝上摆进一个深盘，汤汁滤过，淋在肉上，放进蒸锅，大火蒸30分钟。
- 把盘里的汁倒回小锅，中火收到略微浓稠，淋回肉上。用筷子夹一块，肉软到一碰就分开，中间烫、没有生色，才算好，趁热吃。
小提示
- 我照中国新闻网一篇报道的说法，不另外加水，用黄酒代替，汤汁就不会太淡。
- 肉皮朝上摆，肉皮不泡在汤里，这是我自己的习惯，我参考的家常菜谱也是这么摆的。
过敏原：大豆、小麦