黄宗宪与剁椒鱼头
相传清代有一位叫黄宗宪的读书人到了湖南，吃到一个盖满剁辣椒蒸熟的大鱼头，十分喜欢，这道菜就从这里传开了。新京报的讲法是，他在雍正年间为躲避文字狱逃到湖南，借住在一户农家，农家的儿子从河里捞来鱼，家里就用自己腌的剁辣椒蒸了鱼头，他回家后又让厨师照着改进；新湖南的讲法里，那个大鱼头是渔民送给他的。
流传于：湖南一带的民间传说，见于新京报2025年1月和新湖南2025年2月的报道，两篇的细节不同；中文维基百科说它只是传闻，并说黄宗宪是清代的一位数学家。
画卷导读
白瓷圆盘里放着剖成两半的大鱼头，上面盖满红色剁辣椒，撒着青葱花，盘底汪着橙红的热油。
湖南的地方菜，偏重酸辣，擅长腊味与煨炖
剁椒鱼头是湖南菜，在湘潭尤其出名：胖头鱼（鳙鱼）的大鱼头盖上盐渍剁辣椒蒸熟，再淋热油。目前未找到有日期的文字提到此菜；来历是清代读书人在湖南吃到它的民间传说，雍正年间仅为一种版本的设定。它入选2018年湖南10大菜肴和2022年新时代10大湘菜，2025年报道未注明评选单位；制作技艺2023年列入湖南省非遗名录的说法仅据2025年报道，尚未查到名录公告。
何时
目前没有找到有日期的文字提到这道菜。其来历是民间传说：一篇2025年报道将故事设在清雍正年间，另一篇2025年报道只提到清代一位文人，两篇均未注明依据。传说中的黄宗宪被称为清代数学家，但其生平年代未经核实，雍正年间仅为一种传说版本的时间设定。1,2,3
缘由
2025年的报道中，红辣椒寓意日子红火，高高昂起的鱼头像鲤鱼跳龙门。3
影响
它入选2018年评出的湖南10大菜肴和2022年评出的新时代10大湘菜；2025年1月的报道未注明评选单位。剁椒鱼头制作技艺2023年列入湖南省非遗名录的说法，仅依据2025年2月的报道，尚未查到名录公告。2,3
李奶奶
这是家庭简化做法，不同于饭馆里的传统做法。
剁椒鱼头在饭馆里用的是很大的鱼头，这是我在家用的简化做法：买半个鳙鱼头（胖头鱼）就够，一口蒸锅就能做。下面的用量和火候是我自己在家的取舍，参考了两份家常菜谱。剁辣椒本身很咸，所以我先尝过再决定放不放盐。
用料
- 鳙鱼头（胖头鱼头） 半个，约400克，劈开
- 盐渍剁辣椒 150克
- 豆豉 1汤匙，约8克
- 蒜 3瓣，切末
- 姜 30克，切片
- 小葱 3根，1根铺底，2根切葱花
- 料酒 1汤匙，约15毫升
- 食用油 3汤匙，约45毫升
- 蒸鱼豉油（或生抽） 1汤匙，约15毫升
- 盐 视剁辣椒的咸淡，尝过再放
做法
- 鱼头洗净，擦干，抹上料酒和一半姜片，腌约10分钟。
- 炒锅放1汤匙油烧热，下蒜末和豆豉炒香，放入剁辣椒拌匀，马上关火。
- 深盘里铺上剩下的姜片和1根葱，放上鱼头，鱼皮朝上，把炒好的剁辣椒均匀铺在鱼头上。
- 蒸锅水烧开，放入鱼头，大火蒸约12分钟。用筷子戳一下鱼头厚实的地方，肉能轻松分开、骨边没有血色才算熟；还没熟就再蒸2到3分钟。
- 把盘里蒸出的汤汁倒掉，撒上葱花，淋上蒸鱼豉油。
- 另起小锅，把剩下的2汤匙油烧热，但不要冒烟，浇在葱花上，滋地一响，马上端上桌。
小提示
- 剁辣椒已经很咸，我总是先尝一点辣椒，再决定要不要加盐，这是我自己的做法。
- 热油浇下去的时候人要站远一点，小心油溅出来。
过敏原：鱼、大豆、小麦