韶山的毛家饭店
相传湖南的这种红烧肉之所以叫毛氏红烧肉，是因为韶山一处旧居对面有一家毛家饭店，把这道菜当招牌菜，来的客人又把这个名字带到了各地。
流传于：韶山一带的说法，见于当代中国2022年3月的文章；文章把“不放酱油”的缘由说成未经证实的讲法。
画卷导读
白瓷浅碗里堆着深红褐色的红烧五花肉块，块上裹着发亮的糖色，拌着干红辣椒、八角和一小段桂皮。
湖南的地方菜，偏重酸辣，擅长腊味与煨炖
毛氏红烧肉是湖南的红烧肉做法：五花肉切块，用糖炒出深红的糖色，加干辣椒、桂皮、八角等香料小火慢烧；传统的讲法是不放酱油，家常菜谱里常加一点。它是韶山的代表菜，名字与当地一家毛家饭店相连；这一联系属于当地说法，尚无文献记载，也未找到提及这道菜的有日期文字。2026年的报道记录了宁乡宴席用宁乡花猪的肉制作这道菜。
何时
目前未找到提及这道菜的有日期文字；名字与韶山一家毛家饭店的联系属于当地说法，所见材料未注明年代。1
如何
一种做法是：先煎带皮的一面，切成约3厘米见方的块，焯水，再下锅煎定形，与糖浆和香料翻炒，加啤酒和汤小火炖，不放酱油。家常做法炖约1小时，再收汁20至30分钟。传统做法用沙子岭猪、罗岱黑猪、宁乡猪等本地猪种的五花肉。1,5,6,7
缘由
这个名字来自这道菜的受欢迎程度，也来自韶山一家把它当招牌菜的饭店；用糖色而不用酱油，是湖南这种做法常说的特点。1
参考来源 (1)
李奶奶
这是家庭简化做法，不同于饭馆里的传统做法。
毛氏红烧肉各家做法不同，这是我在家用的简化做法：一口厚底锅就够，颜色靠糖炒出来，不放酱油，这是湖南讲法里常见的做法。不过我参考的两份家常菜谱都加了一点酱油，所以不放酱油只是我的选择。下面的用量和火候是我自己在家的取舍，肉要炖到软烂熟透再上桌。
用料
- 带皮五花肉 500克，切成约3厘米见方的块
- 白糖 35克
- 食用油 1汤匙，约15毫升
- 干辣椒 3个
- 八角 2个
- 桂皮 1小段，约3厘米
- 香叶 2片
- 姜 3片
- 蒜 6瓣，拍裂
- 绍兴黄酒 2汤匙，约30毫升
- 热水 约400毫升，刚没过肉
- 盐 约1/2茶匙，约3克
做法
- 五花肉冷水下锅，烧开后煮5分钟，捞出，冲净浮沫，沥干。
- 炒锅放1汤匙油，中火放入肉块，煎到各面微黄，约5分钟，盛出。
- 锅里留一点油，放入白糖，小火慢慢翻动。糖化开、冒出小泡、变成像浓茶一样的琥珀色时，马上放回肉块，翻匀，让每块肉都裹上糖色。
- 放入干辣椒、八角、桂皮、香叶、姜和蒜，翻炒约1分钟，倒入黄酒，再倒入热水，水刚没过肉。
- 烧开后转成很小的火，盖上锅盖，留一条缝，炖约1小时，炖到筷子能轻易扎透肉块。
- 加盐，开中火收汁15到20分钟，不时翻动，到汤汁浓稠发亮。尝一块，肉软烂、中间没有生色，就可以趁热吃了。
小提示
- 糖色我炒到像浓茶的颜色就放肉，再炒下去会发苦，这是我自己的火候。
- 新湖南2026年的报道说，宁乡花猪是当地用的猪种之一；我家用普通的带皮五花肉，做法一样。
过敏原：小麦