苗知府与臭鳜鱼
相传徽州有一位姓苗的知府，爱吃新鲜鳜鱼，可鱼要从长江边运来，在路上要走好几天。有一回天热，鱼在路上发出了气味，运鱼的人只好用盐腌住，请厨子烧了。知府一尝，觉得味道不错，这道菜就传开了。另有讲法说，一位叫王小二的小吏和他做厨子的哥哥请人免费品尝，把这道菜推了出去。
流传于：民间传说，流传在徽州（今黄山一带），见于中文维基百科和一篇城市指南的转述。中文维基百科注明这个条目只有单一来源，故事里的知府只有姓，没有年代。
画卷导读
一条整鳜鱼卧在长椭圆白瓷盘里，鱼身煎得金黄，浇着红褐色的酱汁，周围散着五花肉丁、笋丁和葱花。
安徽的地方菜，以皖南徽州菜为代表，火功与油色见长
臭鳜鱼是徽州菜的招牌菜，今天多与安徽黄山一带联系在一起：鳜鱼用盐腌上几天，发酵出浓烈的气味，再冲洗、煎香、红烧。它有200多年历史及以下起源故事均属传统说法，所列资料中未见可证实的文献或注明年代的文字，因此不写起源年份：徽州山多，本地没有鳜鱼，鱼从长江一带运来，路上用盐腌住。
如何
传统做法是把鱼抹上盐（有的加花椒等香料），一层层码进木桶，用石头压住，每天翻动；腌制时间随季节和做法而异，从几天到10多天不等。2022年记述的传统腌法在25到28摄氏度下约需5至6天，饭馆则多腌1天左右。腌好的鱼冲洗后煎到金黄，再同五花肉、笋、辣椒等一起烧，汤汁烧约10至20分钟。食品工艺比较研究发现，干腌的品质好于湿腌和快腌。1,2,3,4,8,9
影响
臭鳜鱼是徽州菜里常被提起的一道，纪录片《舌尖上的中国》播出后为更多人所知。黄山一带的企业如今也做即热的袋装菜，甚至做腌鱼粽子。2022年公布的黄山臭鳜鱼产业年产值约40亿元，对应的是2021年。它虽有“非遗美食”之称，但所列资料中未见官方名录收录，因此这里不将其列为正式非遗项目。4,5,7,8,10
鱼贩的木桶
相传鱼贩把长江里的鱼码进撒了盐的木桶，一路上坡运往徽州，路上还不时翻动。到了地方，鱼闻着有味，却没有坏，洗净烹熟后，吃起来反而比鲜鱼更有滋味。
流传于：民间讲法，见于徽州菜的介绍和《中国日报》的报道；一篇报道明确说这是民间说法，不是有文献的历史。
李奶奶
这是家庭简化做法，不同于饭馆里的传统做法。
臭鳜鱼传统的腌法要好几天，我在家把它简化了：鱼抹上盐，放进冰箱腌一天一夜，再煎、再烧。这样做出来的气味比传统的轻得多。我参考的几份做法都没有给出盐的克数，下面的用量和火候是我自己在家的取舍。
用料
- 鳜鱼 1条，约500克，去鳞、去内脏、去鳃
- 盐 15克
- 花椒 1茶匙，约3克
- 五花肉 100克，切小丁
- 笋 100克，切小丁
- 姜 4片
- 蒜 3瓣，拍碎
- 干辣椒 3个，掰成两段
- 料酒 1汤匙
- 生抽 1汤匙
- 糖 1茶匙
- 清水 约250毫升
- 食用油 3汤匙，约45毫升
- 葱 1根，切葱花
做法
- 花椒放进干锅，小火炒香，晾凉后和盐混匀，抹遍鱼身内外。鱼放进有盖的保鲜盒，盖好，放进冰箱腌一天一夜。
- 取出鱼，用清水冲掉表面的盐，倒掉渗出的汁水，再把鱼擦干。
- 平底锅烧热，放3汤匙油，下鱼，中小火两面各煎约3分钟，煎到金黄，盛出。
- 锅里留少许油，下五花肉丁煸到出油，放姜片、蒜和干辣椒炒香，再下笋丁翻炒约1分钟。
- 加料酒、生抽、糖和约250毫升水，烧开后放入煎好的鱼，盖上盖，中小火烧约15分钟，中间翻一次面。用筷子戳鱼身厚的地方，鱼肉变白、能轻松离骨才算熟透。
- 揭盖，转大火把汤汁收浓一些，撒上葱花，趁热吃。
小提示
- 煎之前一定要把鱼擦干；下锅后别急着翻，等一面定了型再翻，鱼皮不容易粘锅，这是我自己的习惯。
- 想要气味更足，可以买商店里已经腌好的臭鳜鱼，按它包装上的说明处理，从第二步开始做。
过敏原：鱼、大豆、小麦