京津菜 · FFET10101

北京烤鸭

烤鸭分焖炉和挂炉2路，便宜坊和全聚德的技艺同列国家级非遗

北京烤鸭是把填养的肥鸭烤到皮色发亮酥脆的菜，上桌后当场片开，用薄饼卷着，配甜面酱、葱丝和黄瓜条吃。传统做法分2路：便宜坊的焖炉用砖炉烧热后撤火，鸭子靠炉壁余热焖烤，不见明火；全聚德的挂炉用果木明火烤。徐珂的《清稗类钞》（一般记作1916年，一说1917年才初版）在京城宴席的记述中提到便宜坊烧鸭，另记有填鸭的办法；这只能说明书中那个年代北京已有这家店和这种烧鸭，不能确定起源年份。便宜坊创办于明永乐14年（约1416年）、全聚德创办于1864年的日期，均来自各店官方介绍。

什么

北京烤鸭是把填养的肥鸭烤到皮色发亮酥脆的菜，上桌后当场片开，用薄饼卷着，蘸甜面酱，配葱丝和黄瓜条吃。1,6,8

何时

徐珂的《清稗类钞》（一般记作1916年，一说1917年才初版）在记光绪己丑、庚寅年间（1889至1890年）京城宴席的一段里，提到便宜坊的烧鸭；另一条“京师食品”记有填鸭的办法，并称未流传到南方。这只能说明当时北京已有这家店和这种烧鸭，不能确定起源年份。便宜坊创办于明永乐14年（约1416年）、全聚德创办于1864年（同治3年）的日期，均来自各店官方介绍，并无当时的文献佐证。1,2,5,6,9

何地

北京，历史上与前门、鲜鱼口一带联系紧密：便宜坊在鲜鱼口有门店，全聚德的创办者在前门开店。2,5,7

如何

传统上有2种烤法。焖炉烤鸭（便宜坊）用砖砌的炉子，预热约5小时后撤火，把鸭子放进去关上炉门，靠炉壁蓄热焖熟，不见明火。挂炉烤鸭（全聚德）把鸭子挂在炉里，用果木明火烤，炉温约270摄氏度，烤30至40分钟。鸭坯的做法是：宰杀洗净，从皮下吹气使皮肉分开，烫皮，晾干，刷上麦芽糖水，放置约1天再入炉；便宜坊的“上饴”步骤未注明具体糖类。片鸭时先片鸭皮，再片肉。3,6,11

缘由

关于来历的说法包括：南京烤鸭传入明朝宫廷后演变为北京烤鸭；全聚德聘请曾在清宫做御膳的厨师制作挂炉烤鸭。所列来源没有当时的文献可以证实这些说法。1,7

影响

2008年，“烤鸭技艺”列入第2批国家级非物质文化遗产名录（Ⅷ-167），包括便宜坊焖炉烤鸭技艺（项目序号950，申报单位北京便宜坊烤鸭集团）和全聚德挂炉烤鸭技艺（申报单位北京市全聚德（集团）股份有限公司）。北京烤鸭有全聚德挂炉和便宜坊焖炉2个流派。全聚德挂炉技艺已有160多年的说法，来自集团官方介绍。3,4,5,11

参考来源 (11)
  1. 来源 维基百科
  2. 来源 北京便宜坊烤鸭集团官网
  3. 来源 中国非物质文化遗产网
  4. 来源 中国非物质文化遗产网
  5. 来源 全聚德官网
  6. 来源 维基百科
  7. 来源 北京旅游网
  8. 来源 Luv-a-Duck
  9. 来源 维基文库
  10. 来源 澎湃新闻
  11. 来源 中国非物质文化遗产网