郑兴文、俄国太太与新菜
相传在哈尔滨道台府当厨师的郑兴文，把京菜里脆炸肉片的做法改成了酸甜口味，因为外国客人，据说还有他的俄国妻子，爱吃甜、不爱吃咸。菜起初叫“锅爆肉”；故事里说，他的俄国妻子把“爆”说得近似“包”，菜名就成了“锅包肉”。
流传于：民间和家族的讲法，流传于哈尔滨，见于中文维基百科和老厨家后人的讲述（2016年《中国烹饪》杂志的文章）；北京晚报2024年的文章对口音的说法有怀疑。
画卷导读
白瓷圆盘里堆着炸得金黄酥脆的猪里脊片，裹着清亮的琥珀色糖醋汁，撒着姜丝和葱丝，顶上放一小枝香菜。
辽吉黑的地方菜，酸菜炖煮，量足味重
锅包肉是东北菜：猪里脊切成薄片，挂上土豆淀粉糊炸两遍，再裹上酸甜的糖醋汁，炸出酥脆的外壳。哈尔滨的做法汁色清亮，不放番茄；辽宁的做法用番茄汁，内蒙古赤峰还有咸蒜味的版本。传统说法和家族叙述多把它与清末哈尔滨道台府的厨师郑兴文联系在一起，但所列来源中未查到注明年代的文字。2024年报道提及的《官品膳谱》手卷记录了道台府菜肴，把锅包肉列为迎宾菜，报道未给出手卷年代。
何时
锅包肉相传由清末哈尔滨道台府的厨师郑兴文所创；他1907年到哈尔滨的说法来自2024年的文章和家族叙述，并非当时文献。2024年报道提及的《官品膳谱》手卷记录了道台府菜肴，把锅包肉列为迎宾菜；研究者赵荣光起初对手卷有过怀疑，后来认为它应是毕光祖的原始记录。报道未给出手卷年代，所列来源中也未查到注明年代的文字，因此这里不写起源年份。1,2,3,4
如何
里脊切薄片，用盐和料酒腌过，裹上泡过的土豆淀粉糊，先用中火炸熟，再用大火复炸，让壳变脆，随后放进糖醋汁里翻匀，加葱丝、胡萝卜丝、香菜或姜丝。上汁有两种做法。《官品膳谱》手卷所记做法为精肉切厚片，抓上稠糊，用文火、武火交替炸脆，再烹山楂甜汁；这一做法来自报道转述，未给出用量。1,3,6,7
影响
锅包肉在东北广为人知，辽宁和内蒙古各有自己的变化。“老厨家·滨江官膳传统厨艺 锅包肉”为黑龙江省级非遗项目，授牌仪式于2018年6月9日在哈尔滨举行。2024年的文章介绍了以招牌锅包肉闻名的东北老牌餐馆老厨家。1,5,8
1911年沈阳会议上的番茄汁
相传1911年沈阳召开国际鼠疫研究会议时，郑兴文在会上掌勺，他把糖醋汁改成勾了芡的番茄汁，让剩下的菜颜色和口感能保持得久。这种做法传到了辽宁和吉林，哈尔滨仍用清亮的糖醋汁。
流传于：流传于沈阳和哈尔滨一带的讲法，见于中文维基百科和老厨家后人的讲述；2024年的文章只说郑兴文到会是“据称”，还引伍连德的记述说，会上的厨师是一位中国北方厨师，不知是否就是郑兴文。
李奶奶
这是家庭简化做法，不同于饭馆里的传统做法。
饭馆里的锅包肉讲究油温和汁，这是我在家用的做法：一口炒锅，肉片炸两遍，汁用哈尔滨那种清亮的糖醋汁，不加番茄。糖和醋的比例在几份参考做法里各不相同，下面的用量和火候是我自己在家的取舍。
用料
- 猪里脊 400克，切成约3毫米厚的薄片
- 盐 1/2茶匙，另备1小撮调汁用
- 料酒 1汤匙
- 土豆淀粉 175克
- 清水（调糊用） 250毫升
- 食用油（炸用） 约600毫升
- 白糖 80克
- 白醋 80毫升
- 清水（调汁用） 30毫升
- 生抽 1茶匙
- 葱 1根，切细丝
- 胡萝卜 1/4根，切细丝
- 香菜 1小把，切段
做法
- 肉片加1/2茶匙盐和料酒拌匀，腌30分钟。
- 把175克土豆淀粉和250毫升清水拌成稠糊，倒进肉片里拌匀，让每一片都裹满糊。
- 锅里放油，烧到约160摄氏度，肉片一片一片下锅，分批炸约4分钟，炸到定型。切开一片看，里面不再发红才算熟，捞出沥油。
- 把油温升到约200摄氏度，肉片回锅复炸约30秒，炸到表面金黄酥脆，捞出沥油。
- 另起一口干净的锅，放白糖、白醋、30毫升水、1小撮盐和生抽，煮开后再煮2到3分钟，煮到起细泡、略微变稠。
- 关火，倒入葱丝、胡萝卜丝、香菜和炸好的肉片，快速翻匀，马上上桌。
小提示
- 汁煮好、关火以后才把肉片倒进去，翻几下就吃，这是我让外壳多脆一会儿的办法。
- 糖和醋的比例在几份参考做法里不一样，我先按上面的量做，尝过再各加一点点。
过敏原：大豆、小麦