西北菜 · FFET10103

羊肉泡馍

羊肉汤泡着食客掰碎的未发酵饼，西安2家老店的泡馍技艺入选国家级非遗

羊肉泡馍是陕西西安一带的特色吃食：食客把未发酵的烙饼掰碎，放进羊肉汤里，连同肉和粉丝略煮，吃时配辣酱、香菜和糖蒜。未查到注明年代的早期文字，所以这里不写起源年份。同盛祥牛羊肉泡馍制作技艺（2008年）和老孙家羊肉泡馍制作技艺（2021年）各自列入国家级非物质文化遗产名录。老孙家创办于1898年，同盛祥的泡馍始于1920年代初，这些年代来自2家店各自的说法。

什么

羊肉泡馍是用羊肉（也有用牛肉的）汤泡着食客自己掰碎的馍，配上肉和粉丝，吃时配辣酱、香菜和糖蒜。1,2,6,8

何时

未查到早期注明年代的文字。一说其直接前身是明崇祯年间西安天锡楼的一道菜，但未列具体年份或出处，只作一说。老孙家的泡馍可上溯到1898年，同盛祥的泡馍始于1920年代初，这些年代来自2家店各自的说法。1,3,4,5

何地

西安和关中平原一带，陕西。1,2,7

如何

汤用羊骨和羊肉熬成，加花椒、八角、草果、桂皮等香料，约熬2小时。老孙家用以花椒为主的10大样固有香料和6小样秘方香料，分选肉、骨肉处理、调料装袋、煮肉、烙馍5个步骤。馍是不发酵的饦饦馍，烙熟后由食客掰成黄豆大小（2016年西安的标准）；掰好的馍同肉、粉丝在汤里煮1至2分钟。吃法有单走、干拔、口汤、水围城等几种。1,2,3,4,5,6,8

缘由

有2种民间讲法：一说是饿着肚子的未来皇帝把干饼泡在汤里吃；一说是唐代长安的中亚驻军把硬饼泡在羊肉汤里吃。其起源没有文献记载，这2种说法也都没有文献可以证实。1,2,6,8

影响

羊肉泡馍是西安的特色吃食，2025年12月的一篇文章介绍了这道菜及掰馍的仪式。同盛祥牛羊肉泡馍制作技艺2008年列入第2批国家级非遗（项目序号948，Ⅷ-165），老孙家羊肉泡馍制作技艺2021年列入第5批（项目序号943，Ⅷ-160）；西安市2008年6月公布的首批市级非遗名录也收了同盛祥的技艺。同盛祥是西安餐饮集团旗下的中华老字号。3,4,5,7,9,10

参考来源 (10)
  1. 来源 维基百科
  2. 来源 维基百科
  3. 来源 中国非物质文化遗产网
  4. 来源 中国非物质文化遗产网
  5. 来源 中国非物质文化遗产网
  6. 来源 The World of Chinese
  7. 来源 中国天气网
  8. 来源 Things Asian
  9. 来源 界面新闻
  10. 来源 中国日报网