岛上的读书人和过桥的妻子
相传清代蒙自南湖的小岛上，有一位读书人在备考科举，妻子每天把饭送过桥去。一路上饭菜凉了，她就把滚汤盖上一层油保温，米线和别的配料分开带，到了再放进汤里；因为要过桥，这道吃食就得名“过桥米线”。
流传于：云南蒙自的民间传说，国家非遗名录的介绍说它记在《蒙自县志》里，中文维基百科注明那是1995年版的县志；中文维基百科和几份食谱也讲这个故事，中文维基百科对湖心亭一类的细节有保留。
画卷导读
大青花瓷碗里盛着澄黄的热汤，汤面浮着黄菊花瓣和葱花，细白米线盘在汤里，碗边放着一小碟粉红生肉片和一双木筷。
云南与贵州的地方菜，野生菌、酸汤与各族风味
过桥米线是云南的米线吃法：一大碗上面盖着一层油的滚烫骨汤，生肉片、蔬菜和米线分盘端上，食客在桌上依次放进汤里烫熟，先放生肉和鹌鹑蛋，再放蔬菜，米线放在后面。这种吃法相传已有300多年，但没有确切年份；始于明代的说法未给出依据，读书人的妻子送饭过桥的故事见于1995年版《蒙自县志》，但这部晚近县志不能用来给故事定年代。蒙自过桥米线制作技艺于2014年列入第4批国家级非物质文化遗产名录，蒙自在2009年获中国烹饪协会授予“中国过桥米线之乡”的称号。
何时
这种吃法相传已有300多年，但没有确切年份；“始于明代”的说法未给出依据，也与设在清代的读书人故事不一致。故事见于1995年版《蒙自县志》，但这部晚近县志不能用来给故事定年代。所列来源中没有查到注明年代的文字，所以这里不写起源年份。1,2,3,4
如何
汤用鸡和猪骨（有的加火腿）熬成浓汤，上面盖一层油保温。先放生肉片和鹌鹑蛋，再放蔬菜，米线放在这些料之后，从另一只碗里滑进汤里。米线要经过配米、磨浆、发酵、合成、初蒸、压榨、煮熟、漂洗等工序；生料如鹌鹑蛋、猪脊肉片、菊花、姜末先下，熟料如鸡肉、豆腐皮、豌豆坨、韭菜后下，汤盛在大陶碗里。2,5,6
影响
蒙自把它做成了产业：2025年1月，蒙自有约2000家米线店、18位传承人，并在2009年获中国烹饪协会授予“中国过桥米线之乡”的称号。2014年，蒙自过桥米线制作技艺列入第4批国家级非遗名录（项目序号1349，Ⅷ-235）。2023年3月25日，蒙自举办了米线节。2,3,4
李奶奶
这是家庭简化做法，不同于饭馆里的传统做法。
饭馆里的过桥米线用大陶碗装浓汤，生料摆满一桌。这是我的家常简化：汤用鸡翅和火腿炖约90分钟，鹌鹑蛋我先煮熟，鸡片切得很薄，在滚汤里烫熟。用量和火候是我自己在家的取舍，参考了一份有用量的家庭食谱、一份分盘上桌的做法和国家非遗名录的介绍。
用料
- 鸡翅 700克
- 清水（熬汤用） 1.5升
- 姜 3片
- 葱 1根，熬汤用
- 白胡椒粒 1茶匙
- 料酒 1汤匙
- 火腿 30克，切薄片
- 盐和白胡椒粉 适量
- 鸡胸肉 100克，切成约2毫米的薄片
- 鹌鹑蛋 2个
- 鲜香菇 50克，切片
- 小油菜或其他青菜 100克，洗净
- 鲜米线 400克（或干米线200克）
- 熟花生碎 1汤匙
- 葱花和香菜 各1小把
做法
- 鸡翅放进冷水锅，烧开后焯约3分钟，捞出冲净。
- 鸡翅放回干净的锅，加1.5升水、姜、葱、白胡椒粒和料酒，烧开后转小火，半盖着炖约90分钟。过滤出汤，把浮在汤面的鸡油撇到小碗里留用。
- 取约1升汤烧开，放入火腿片煮5分钟，加盐和白胡椒粉调味，之后一直保持滚开。
- 鹌鹑蛋煮熟，剥壳。鸡片、香菇片、青菜、鹌鹑蛋和烫软沥干的米线各放一个盘子。
- 两只深碗各倒入约500毫升滚烫的汤，把留着的鸡油分成两份淋在汤面上。
- 先把鸡片放进汤里拨散，等到完全变白，约1到2分钟；再放鹌鹑蛋、香菇和青菜，各烫约1分钟；随后放米线。撒上花生碎、葱花和香菜，趁热吃。
小提示
- 汤面盖着一层油，热气不容易冒出来，我端碗时总是格外小心。
- 鸡片要切得很薄，汤要用刚烧开的滚汤；不放心的话，我会先把鸡片在锅里的滚汤中烫熟，再放进碗里。
过敏原：鸡蛋、花生、小麦