米汤酸坛的传说
相传苗家的祖先住在缺盐的大山里，发现陶罐里放久了的米汤变酸了，喝起来清爽，天天喝还觉得身上有劲。他们把这个办法留了下来，慢慢做成了白酸汤。人民日报海外版2024年的报道讲了这个说法。
流传于：流传于凯里一带的苗族地区，见人民日报海外版2024年10月的报道；没有查到记载这个说法的古籍。
画卷导读
白色宽口锅里盛着红亮的番茄酸汤，汤里浮着几片白嫩鱼片、红番茄块和白豆腐块，撒着葱花香菜，旁边是一小碟红辣椒蘸料。
云南与贵州的地方菜，野生菌、酸汤与各族风味
酸汤鱼是贵州黔东南苗族地区的鱼菜，用发酵出酸味的白酸汤或红酸汤煮鱼，配蘸料吃。凯里酸汤鱼制作技艺属2021年公布的第5批国家级非物质文化遗产代表性项目。所查资料未记载这道菜的起源时间；1000多年历史的说法指酸汤这种调味，而非这道鱼菜。
什么
酸汤鱼是贵州苗族地区的鱼菜：用发酵出酸味的汤做锅底，把鱼放进去煮熟，配蘸料吃。酸汤有白酸和红酸2种，白酸用米汤发酵，红酸用番茄和红辣椒发酵。在凯里，它是一种火锅，做法分酸汤、处理鱼、调料、烹煮4个阶段。1,2,3
何时
所查资料未记载这道菜的起源时间。2025年和2024年的记载分别称凯里酸汤约有1400年和1000年历史，均指酸汤，而非这道鱼菜。这道菜至少有数百年历史的说法引自一篇1998年的文章，原文未核对。2020年的记载提到，酸汤原料经历了从酒糟到米汤再到野生番茄的变化。2021年，凯里酸汤鱼制作技艺列入国家级非遗。1,2,3,4,5
何地
贵州黔东南苗族侗族自治州的苗族地区。核心分布区域为凯里、雷山、台江、剑河等地，辐射到黔东南州16个县市。1
如何
白酸用米汤发酵而成。红酸用当地的小番茄和红辣椒装坛发酵；发酵时间在2025年的记载中至少为1个月，在2024年的记载及非遗项目资料中为几个月到半年。烹煮时，鱼在酸汤里煮熟，再蘸调料吃。整个过程分为酸汤、处理鱼、调料、烹煮4个阶段。1,3,6
影响
凯里酸汤鱼制作技艺2021年列入国家级非遗，凯里红酸汤在2013年获得国家地理标志保护。2025年1月公布的数据显示，黔东南酸汤产业2024年产值约25亿元。2024年的记载提到，酸汤鱼自20世纪80年代后期起也在海外餐馆里出现。1,3,4
蚩尤后人以酸代盐的传说
民间传说，蚩尤战败之后，他的后人迁进了缺盐的深山，用酸味来代替盐调味，酸汤的原料也从酒糟换成米汤，又换成野生番茄。人民日报海外版2020年的报道这样写，并把它说成流传在苗族中的传统，没有给出文献依据。
流传于：流传于湘西和黔东南的苗族中，见人民日报海外版2020年12月的报道；口头流传，没有查到文献。
参考来源 (2)
李奶奶
这是家庭简化做法，不同于饭馆里的传统做法。
凯里的红酸汤要在坛子里发酵很久，我在家的简化办法是买现成的红酸汤底，再配上番茄、豆腐和蘑菇，把鱼煮在汤里。下面的用量和火候是我自己在家的取舍，酸汤底的咸酸差别大，要边尝边加。
用料
- 鲜鱼（草鱼或鲤鱼，养殖） 1条，约800克，请鱼店刮鳞去内脏
- 红酸汤底（成品） 约150克，先放一半，边尝边加
- 番茄 1个，切块
- 嫩豆腐 1块，约300克，切块
- 蘑菇（金针菇或香菇） 100克
- 姜 5片，另有3片用来腌鱼
- 蒜 3瓣，拍扁
- 葱和香菜 各2根，切段
- 食用油 2汤匙
- 盐 腌鱼用约5克，其余起锅前按口味加
- 清水 1.2升
- 柠檬汁（可选，也可用木姜子油） 少许，起锅后点上
做法
- 把鱼洗净，鱼头和鱼骨剁开，鱼肉片成厚一点的片。用3片姜、5克盐腌15分钟。
- 锅里放2汤匙油，下剩下的姜片和蒜瓣，再放鱼头鱼骨煎到两面微黄。
- 放入一半的红酸汤底，翻炒2到3分钟，倒入1.2升清水，烧开后转小火煮约10分钟，让酸汤的味道出来。
- 尝一尝，不够酸就再加一点汤底。放入豆腐、蘑菇和番茄，煮3分钟。
- 放入鱼片，煮2到3分钟，鱼肉变成不透明的白色、用筷子一拨就散开，才算熟透。鱼头鱼骨在前面已经煮了十多分钟。
- 按口味补盐，撒上葱段和香菜，想要一点清香就挤几滴柠檬汁，趁热端上桌。
小提示
- 成品酸汤底有的偏咸、有的偏酸，我总是放一半起步再慢慢加，宁可淡一点也不要一次放多。
- 红酸汤要把小番茄和红辣椒装坛发酵，新华社2025年的报道说至少一个月，国家级非遗名录的项目介绍说要几个月，所以家里我直接买成品，省去这一步。
过敏原：鱼、大豆