抻拉面 · FFET10107

兰州牛肉面

兰州手拉小麦面配清澈的牛肉牛骨汤，评价标准是一清二白三红四绿五黄

兰州牛肉面是甘肃兰州的手拉面：清澈的牛肉牛骨汤里放牛肉片、白萝卜片、辣椒油和蒜苗香菜，评价它的标准是“一清二白三红四绿五黄”。关于来历，有清初、嘉庆年间、光绪年间等说法，也有把现在的清汤做法归于回族小贩马保子的；这些说法互相矛盾，未找到有年代的原始文献。兰州牛肉面制作技艺2021年作为扩展项目列入国家级非遗“传统面食制作技艺”，同组项目的名录介绍支持这一信息，但兰州条目本身未核对。

什么

兰州牛肉面是甘肃兰州的面食：手拉的小麦面条放进清澈的牛肉牛骨汤里，配牛肉片、白萝卜片、辣椒油和蒜苗、香菜。评价一碗面有个口诀叫“一清二白三红四绿五黄”，指汤清、萝卜白、辣椒油红、蒜苗香菜绿、面条黄亮。1,3,4,6,10

何时

起源说法包括清初已有月阳楼这家店，以及光绪年间创制牛肉面。2021年的一篇特稿以嘉庆年间诗人张澍的诗为依据，称这种面当时已是当地吃食；2023年的一篇文章则称，嘉庆年间有东乡族人把河南的小车牛肉面带到了兰州。现在的清汤做法也被归于回族小贩马保子。这些说法在年代和经过上互相矛盾，未找到有年代的原始文献；2021年的特稿未引出诗句，所指的诗也未找到，因此这里不确定起源年份。1,3,4,5,6

何地

甘肃兰州。2021年的记述提到，这种面的手艺很快在东乡族、撒拉族、保安族等民族中流传开来。3

如何

面团用小麦粉加碱水和成，传统上用蓬灰，现在多用食用碱或面条改良剂，醒好后手拉成不同粗细，2023年的记述列有9种。汤用牛肉和牛骨加10多种香料慢熬；熬汤时长的记述不一，2021年为5至7小时，2023年为4至5小时。上桌时配牛肉片、白萝卜片、辣椒油、蒜苗和香菜。1,3,6,10

缘由

兰州的牛肉面馆早上6点半左右就开门，一碗面很划算，2023年的记述也提到早开门和实惠的特点。1,6

影响

兰州牛肉面制作技艺2021年作为第5批扩展项目列入国家级非遗“传统面食制作技艺”（Ⅷ-160）；这一信息由名录中同组其他项目的介绍交叉支持，兰州条目本身未打开核对。2026年1月的报道记录，兰州有1500多家牛肉面馆，2025年全产业链营收约800亿元。2025年9月的报道记录，“牛肉拉面制作师”被列入2025年7月公布的新职业。1,2,7,8

参考来源 (10)
  1. 来源 维基百科
  2. 来源 中国非物质文化遗产网
  3. 来源 澎湃新闻
  4. 来源 我们的中国故事
  5. 来源 中国日报地方频道
  6. 来源 澎湃新闻
  7. 来源 新华网
  8. 来源 新华网
  9. 来源 本地宝（手机版）
  10. 来源 Omnivore's Cookbook