切削面 · FFET10108

刀削面

山西面食，用弧形刀把硬面团一片片削进沸水，面片形如柳叶

刀削面是山西的面食：把和得很硬的面团托在手里，用弧形刀一片片削进沸水锅，面片形如柳叶，截面呈三角形，中间厚、两头尖。龙须拉面和刀削面制作技艺列入2008年公布的第2批国家级非遗项目。元代起源之说见于几篇文章，但均未引用文献，不能当作确定的年代。2025年的报道记述，大同的刀削面馆在清代和民国时期集中在华严寺一带。

什么

刀削面是山西的面食：一手托着和得很硬的面团，一手用弧形刀把面片一片片直接削进滚水锅里。面片形如柳叶，截面呈三角形，中间厚、两头尖，吃起来筋道，可以浇肉臊子、加醋拌着吃，也可以做汤面。1,3,7

何时

元代起源之说见于2024年和2021年的文章，但均未引用文献，所查资料也未见有年代的文字。2025年的报道记述，大同的刀削面馆在清代和民国时期已集中在华严寺一带，八一削面馆、山西饭馆在1950年代和1960年代有名，1970年代和1980年代面馆越开越多；这些是面馆的发展情况，不是这道面起源的记载。4,5,6

何地

刀削面主要见于山西中部和北部。2024年，太原和大同均有刀削面馆。1,4,7

如何

面团和得比一般面团硬，醒半小时到1个多小时；削的时候一手托住面团，一手握刀，熟手每秒能削约2刀（2013年记述）。面片在沸水里煮约3分钟，常再过一遍凉水。大同的配料有猪肉、牛肉、羊肉臊子和素臊子。3,7,8,9,10

缘由

山西人日常以面食为主，刀削面是其中一种吃法。刀削面与龙须拉面同列为国家级非遗中的传统面食制作技艺。2024年，赵老七刀削面馆让食客观看师傅削面的过程。2,4

影响

龙须拉面和刀削面制作技艺于2008年列入第2批国家级非遗。这两项技艺面临失传，需要抢救保护。2

参考来源 (10)
  1. 来源 维基百科
  2. 来源 中国非物质文化遗产网
  3. 来源 The World of Chinese
  4. 来源 中国日报地方频道
  5. 来源 中国新闻网
  6. 来源 我们的中国故事
  7. 来源 大同市人民政府
  8. 来源 下厨房
  9. 来源 下厨房
  10. 来源 下厨房