切削面

导读

不擀不抻，直接从面团上削下或取下的面条和面片

切削面指不经擀开或抻拉，直接从质地较硬的面团上取下面条或面片、落入沸水煮熟的做法，用刀削的刀削面是这一类的代表。刀削出的面条横切面呈三角形，形状像柳叶。刀削面的制作技艺是国家级非物质文化遗产代表性项目“传统面食制作技艺”的子项之一。也有用有弹性的竹条或筷子把面片拨入沸水的做法，叫拨鱼。按本类的分法，不擀不抻、直接从面团上取下的面食也归在这里。它与擀切面不同，面团不先擀成薄片；也与抻拉面不同，面团不被拉长。