酱曲酿鲜

这一类按调味品的种类分成七支。发酵得来的有酱与酱油、醋、腐乳豆豉、腌菜酸菜和豆瓣辣酱，基础调味料有油盐糖蜜和香辛料。

酱与酱油指酱油，用大豆或面粉发酵的豆酱和面酱，芝麻酱，以及鱼露等水产酱。酱油多用大豆、小麦，拌入曲霉种曲发酵，熟成的酱醅经压榨取汁，再过滤、灭菌，有生抽、老抽等不同种类。鱼露是用小鱼或小虾加盐发酵再煮成的液体。腐乳通常用毛霉发酵，再用盐水、酒或红曲等腌制而成，常见的有红腐乳、白腐乳和青腐乳。豆豉是将黄豆或黑豆浸泡后发酵，再经晒干、蒸制，反复几次，多用来调味。

醋是以粮食、果品等为原料酿成的调味品，先经酒精发酵，再经醋酸发酵，所以有“酒醋同源”的说法。按工艺常分固态发酵和液态发酵两类，固态发酵的多为黑醋，液态发酵的有红醋、白醋。腌菜酸菜是用盐腌或乳酸发酵保存的蔬菜：东北酸菜用白菜加盐腌渍，四川泡菜把蔬菜泡在盐水里，装入密封的坛子。腌菜的酸味来自乳酸发酵，不属于醋。

豆瓣辣酱用蚕豆瓣和辣椒加盐发酵制成，色红，味咸辣，是川菜里必不可少的调料，麻婆豆腐、回锅肉都用到它。油盐糖蜜包括食盐、味精，植物油和动物油脂，以及白糖和蜂蜜；香辛料指花椒、八角、桂皮、胡椒、姜、茴香、葱蒜之类，用来去腥增香，调出辛辣或麻味。