腐乳豆豉

导读

发酵的豆腐和大豆，即腐乳与豆豉

腐乳豆豉指发酵的豆制品，主要是腐乳和豆豉。腐乳通常用毛霉发酵，再用盐水、酒或红曲等腌制而成，常见的有红腐乳、白腐乳和青腐乳。豆豉是将黄豆或黑豆浸泡后发酵，再经晒干、蒸制，反复几次，多用来调味。《史记·货殖列传》里已有“糱麹盐豉”的买卖记载。没有发酵的豆腐归入豆腐，发酵的酱类归入酱与酱油。