腌菜酸菜

导读

用盐腌或发酵制成的酸菜、泡菜和咸菜

腌菜酸菜指用盐腌或乳酸发酵保存的蔬菜，包括酸菜、泡菜和咸菜之类。东北酸菜用白菜加盐腌渍，靠乳酸菌发酵变酸；四川泡菜把蔬菜泡在盐水里，装入密封的坛子，还加入香料和酒。《诗经·信南山》有“是剥是菹”的句子，菹是腌制的蔬菜，说明腌菜在先秦已有。腌菜既可以下饭，也能用来烹制菜肴。朝鲜族的泡菜可同时归入朝鲜族菜。