酱与酱油

导读

酱油、豆酱、面酱、芝麻酱和鱼露等酱类

酱与酱油指酱油、用大豆或面粉发酵的豆酱和面酱、芝麻酱，以及鱼露等水产酱。酱油多用大豆、小麦，拌入曲霉种曲发酵，熟成的酱醅经压榨取汁，再过滤、灭菌，有生抽、老抽等不同种类。鱼露是用小鱼或小虾加盐发酵再煮成的液体。辣椒加豆瓣的酱归入豆瓣辣酱，发酵的豆腐归入腐乳豆豉，盐和糖归入油盐糖蜜。