酿造酱油是黄豆经制曲、盐水发酵后提取的咸鲜液体，原料中也常有小麦。生抽用于日常调味，老抽常为焖烧菜添色。四川合江先市酱油酿造技艺，以整豆蒸煮、天然菌种制曲、长时间晒制发酵、自然淋取和日晒浓缩为特点。
什么
酿造酱油是黄豆经制曲、盐水发酵后提取的咸鲜调味液，原料中常配有小麦。常见的生抽用于调味，老抽用于给焖烧菜添色。1,2
何时
《齐民要术》卷8记有豆酱的制作方法，也记有用豆酱清调味的做法。这部书约定年为公元540年，「酱油」这一名称的使用被定于宋代；前者的年代不是所读原文提供的，后者也没有已查阅的原始文字印证，因此不据此确定酱油的起源年代。2,4
何地
酿造酱油在中国各地制作。先市酱油酿造技艺的申报地区为四川省合江县，古蔺、泸县也有这一技艺的实践；这些是地方酿造传统的分布地，不是已确立的酱油共同发源地。1,3
如何
一般做法是先将豆子蒸熟、制曲，再加入盐水发酵，最后提取酱油。先市的做法使用整粒黄豆和天然菌种，晒制发酵通常超过3年，再自然淋取、日晒浓缩。厨房里，生抽用于日常调味，老抽用于焖烧菜的着色。1,2,3
缘由
酱油的咸鲜滋味使它成为调味料，发酵形成其鲜味。先市酿造技艺有整豆蒸煮、天然混合菌种制曲、长时间晒制发酵、自然淋取和日晒浓缩这5项特点。2,3
影响
先市酱油酿造技艺于2014年列入第4批国家级非物质文化遗产代表性项目名录的扩展项目。这项认定针对地方酿造技艺。3
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