烹饪技法

每一种烹饪方法都要处理三件事：火、水或油，以及时间。炒用旺火和少量的油，蒸用水汽，炖煨用长时间的小火，烧焖在汤汁里收浓，烤炙靠明火或热空气，炸用大量的热油。刀工决定食材的形状，火候调味决定成菜的味道。这一类还包括煮汆、煎烙和凉拌等方法。

这些方法的记载很早。《周易·鼎》有“以木巽火，亨饪也”之说，《庄子·养生主》的“庖丁解牛”写了刀工，《吕氏春秋·本味》借伊尹之口论及火候。宋代炒菜盛行，《东京梦华录》所记汴京食肆已有炒蛤蜊、炒蟹等炒菜。

这些方法之间并不彼此隔开。一道菜常常要用到几种方法：先用刀工切配，再焯水，然后下锅炒，再加汤焖。所以一道菜在这一类里不只属于一种方法，而是与它用到的几种方法都相关。

不同的方法对炊具的要求也不同：炒用底薄的锅，蒸用多层的笼，炖煨用厚壁的罐，烤炙用炉或叉。炊具的区别，也是方法区别的一部分。

今天，这些方法仍是各地厨房的基本功，炒锅和蒸笼随处可见。烹饪技法讲的是方法，一道菜先归入它的菜系，再与所用的方法相关；方法里还有更细的做法，如油爆、粉蒸、勾芡。