煮汆

导读

把食材放入水或汤中加热至熟的方法，含煮、汆、白灼与焯水

煮汆指把食材放入水或汤中加热至熟的一类烹调方法，包括煮、汆和白灼等，焯水是其中的一道预备步骤。白灼见于粤菜，广府菜的代表菜中就有白灼海虾；有的菜谱说，白灼是在沸水中烫熟，水里不加有色的调料。焯水是把食材在沸水中短时间烫过，用来去除异味和杂质、使颜色更鲜亮，也能缩短后续烹调的时间。用小火长时间加热、连汤带料食用的炖和煨归入炖煨，在席上边煮边吃的涮锅归入火锅围炉。