刀工

导读

切、片、剁和雕刻，把食材切成合适的形状

刀工指用刀把食材切配成需要形状的技艺，包括切、片、剁和雕刻。食材常被切成丝、丁、片、块、条等不同形状，四川的地方标准把丝分为头粗丝、二粗丝、细丝和银针丝等规格。《庄子·养生主》里的庖丁解牛，刀刃用了多年仍像新磨的一样。《随园食单》提醒，切葱的刀不可以切笋。