煎烙

导读

用少量油煎或在锅、鏊上烙，使食材表面上色的方法

煎烙指用少量油或不用油，把食材平铺在锅或鏊子上加热的方法。煎用少量油加热，古书中已有煎鱼的做法，《齐民要术》和《随园食单》都有记载。烙用干锅或鏊子加热，烙馍已有两千多年的历史，不过鏊子也要用油擦子擦油。煎饺先用油煎，再加水焖热；锅贴则少油慢煎，淋水而不加盖。用大量油浸炸的归入炸，在旺火上快速翻炒的归入炒。