煎烙 · FFET10421

煎

用少量油煎熟食材，使表面上色，可煎蛋、鱼和饼

煎是在锅中用少量油把食材煎熟、使表面上色的烹调方法，常见例子有煎蛋、煎鱼和煎饼。做法有干煎、加酱汁的湿煎，以及只煎一面的贴。

煎用少量油在锅中加热食材，使其熟透、表面上色。所用器具有平底锅、铁板或石板。^1,4,5

早期文字已用“煎”描述以油脂烹调鱼和饼的做法，并有“熟油微火煎之”的说明。现有摘录没有给出书籍年代，因此不能据此确定最早年份。^2,3

现有现代做法的介绍以粤菜食谱为依据，其中有用于鱼的煎封；早期文字中的例子来自中国北方。现有材料不足以比较各地做法。^1,2

干煎可在煎后调味、翻拌；湿煎则加入酱汁或汤，略加焖煮。贴只煎一面，煎封用于鱼，先快速煎，再调味。早期的煎饼做法还记有热油、微火的用法。^1,3

煎使食材表面上色、形成脆口，同时把内部煎熟。¹

煎用于蛋、鱼、锅贴和多种饼。¹

参考来源 (5)