火候调味

导读

掌握火力和时间，调和咸甜酸辣鲜的味道

火候调味指控制火力大小和加热时间，并调和咸、甜、酸、辣、鲜等味道的技艺，也包括勾芡、挂糊等辅助手法。勾芡是让汤汁变稠，挂糊是在食材外裹一层糊。《随园食单》把火候看得很重，又说调剂之法要看食材而定。《吕氏春秋·本味》讲调和之事必以甘酸苦辛咸，先后多少各有分寸，并以火为纲。成菜的具体方法分别见炒、蒸、炖煨等类别。