炒

导读

锅里放少量油，用旺火快速翻炒

炒指在热锅中放少量油，把切成小块的食材用旺火快速翻动至熟的烹调方法。炒又分清炒、爆炒、煸炒等不同的做法，对火力、油温和翻锅的动作都有讲究。炒的做法早见于《齐民要术》，书里的炒鸡子是把蛋打在锅里搅匀炒熟。大量油的炸、带汤汁的烧焖和用小火慢煮的炖煨各有自己的类别。