豆腐摊小贩和烤鸭的传说
相传1930年代的北京有一个卖豆腐的小贩，买不起烤鸭给孙子吃，就用甜面酱炒了肉丝，配上葱，用豆腐皮卷起来，当作烤鸭的替代。孙子很爱吃，后来成了厨师，又在这个做法的基础上有所发展。
流传于：北京的旅游介绍里讲的传说，两篇介绍分别于2025年8月和7月更新；都没有说明出处，也没有查到记载这个故事的带年代的文献。
画卷导读
白瓷盘里有裹蛋清的猪里脊丝，挂着浓亮褐色甜面酱，配白色葱白、绿色黄瓜和浅色豆皮，木筷放在盘旁。
锅里放少量油，用旺火快速翻炒
京酱肉丝是北京菜，用猪里脊丝在甜面酱里炒，酱收到几乎变干，配生葱白，用豆腐皮卷着吃。2024年的一篇介绍将它列为北京家庭和饭馆里都很受欢迎的菜。本条未找到带年代的文字，1930年代的故事只是传说。
李奶奶
这是家庭简化做法，不同于饭馆里的传统做法。
这是我在家做的简化版。两份署名的食谱分别出自两个美食博客，猪肉都是300克，都配了黄瓜丝，第一份还用葱和豆腐皮来包。蛋清上浆和腌20分钟参照第二份；甜面酱的分量，第一份用得多，第二份用得少，我取中间，这是我在家的取舍。火候和盛出的时机，是我自己的判断。
用料
- 猪里脊肉 300克，切成细丝
- 蛋清 1个
- 玉米淀粉 1汤匙（约8克）
- 料酒 15毫升
- 甜面酱（调酱汁用） 3汤匙（约45克）
- 白糖（调酱汁用） 2茶匙（约8克）
- 生抽（调酱汁用） 1茶匙（5毫升）
- 清水（调酱汁用） 30毫升
- 食用油 30毫升
- 葱白 3根的量，切成约8厘米长的细丝
- 黄瓜 1根小的，切细丝
- 豆腐皮 8到10张，裁成手掌大小
做法
- 猪肉丝加蛋清、淀粉和料酒抓匀，腌20分钟。
- 葱白丝和黄瓜丝摆在盘里；豆腐皮叠好，用干净的湿布盖上，免得变干。
- 甜面酱、白糖、生抽和清水在小碗里调匀。
- 炒锅烧热，倒入油，中火下肉丝炒散，炒到肉丝全部变白、不再带粉红色，盛出备用。
- 锅里倒入调好的酱汁，转中小火，不停搅动，煮到起泡变稠；倒回肉丝，翻炒到酱裹住肉丝、几乎收干。取较粗的一根掰开，里面不能还有粉红色。
- 装盘上桌。吃的时候取一张豆腐皮，放上肉丝、葱白和黄瓜，卷起来吃。
小提示
- 酱汁要不停搅动，甜面酱和糖都容易煳底，这是我自己的体会。
- 甜面酱本身有咸味，我先尝一口酱汁，再决定生抽放多少。
过敏原：鸡蛋、大豆、小麦