炒 · FFET10244

炒合菜

豆芽、韭菜、胡萝卜切丝快炒，常加鸡蛋、粉丝，用薄饼卷着吃，是老北京菜

炒合菜是把豆芽、韭菜、胡萝卜等几样蔬菜切丝快炒的菜，常加鸡蛋和粉丝，有时加肉丝。2020年的文章将它列为老北京菜；2016年的文章提到北京菜吸收其他地方菜式，以及立春时用薄饼卷炒合菜吃的习俗。没有查到炒合菜本身带年代的记载。

炒合菜是把几样切成丝的蔬菜快炒而成的菜，常用豆芽、韭菜和胡萝卜，常加鸡蛋和粉丝，有时加肉丝。蔬菜可按手边食材搭配。^1,3,4

没有查到炒合菜本身带年代的记载。2016年的文章将它与立春“咬春”的习俗联系起来，用薄饼卷着吃。春天韭菜嫩时可做，秋冬则用白菜，也与春分有关。吃春饼的习俗可追溯到金、唐，但这不能作为炒合菜的年代依据。^1,3,4

北京。炒合菜在2020年的文章中被列为老北京菜。北京菜吸收了其他地方的菜式。现有资料未指明北京的具体区。^1,2,4

2份食谱的做法略有不同。前者把红薯粉丝煮好调味，鸡蛋炒成嫩的蛋块，豆芽、胡萝卜等蔬菜分别炒过，最后和韭菜、粉丝一起拌匀。后者用泡发的木耳、鸡蛋、胡萝卜、豆芽、青椒和韭菜，用酱油、香油和红糖调味，配6到8张薄饼和甜面酱。还有上面盖着蛋皮的做法。^1,3,4

立春吃春饼卷炒合菜叫“咬春”。这道菜可把手边的蔬菜搭配快炒，也适合在春天韭菜嫩时做。现有资料未说明更多缘由。^1,3

炒合菜可作北京风味的素食木须肉，也就是卷在薄饼里吃的素菜馅。⁴

参考来源 (4)