炒是把食材放入少量热油中，快速翻动使其熟成的烹调方法。做法有清炒、软炒、干炒和爆炒等变化。早期农书已有用麻油炒鸡蛋的记载，但同书也用“炒”描述短暂加热奶凝块，不能把这些用法一概等同于今天的炒菜。
什么
炒是在锅中用少量热油烹调食材，并快速搅动或翻动的方法。食材在加热过程中不断被翻动。1,3
何时
早期农书记有用麻油、葱白、盐和豆豉炒鸡蛋的做法，同书也把短暂加热奶凝块称为“炒”。宋代城市饮食记载已列出炒兔、炒蛤蜊、炒蟹和炒鳝等菜名。这些记载不能确定现代炒法的起源，也不足以认定它始于汉代或宋代。2,4,5,6
何地
炒在中国各地使用。历史饮食记载中，杭州店铺有炒鳝、炒白虾和炒面，京城则有称作“摊黄菜”的炒鸡蛋。6,8
如何
基本做法是热锅、加少量油，再放入食材快速翻动。传统烹调论述强调用旺火、用铁锅，并避免一次下锅太多。清炒、软炒、干炒和爆炒等名称，体现了炒法的不同变化。1,3,7
缘由
火力和下锅分量相互关联。传统烹调论述认为，火弱会使食材失去生气，一次炒得太多则使热力难以透入，因此强调旺火和少量分批。7
影响
历史菜单中的炒法用于蛋、肉、水产和面食，清代全羊席也列有炒羊肉。另一方面，旧时的“炒”字还用于炒栗子、炒银杏等干热加工，阅读旧菜单时需要区分。4,8
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