炒 · FFET10330

爆

用热油或清汤快烹食材的方法，可见于济南的双脆做法

爆是一种高温快烹法，包括油爆和汤爆。油爆双脆用划了花刀的胗和猪肚，过油后旺火爆炒、调汁即上；济南的汤爆双脆则在清汤里氽熟，配虾油。这些做法见于2025年8月18日的专题文章。《随园食单》（清代）的唐鸡条目要求鸡块爆到熟透，《清稗类钞》有爆鱼、爆鸡2条；现有资料未确定这种方法本身的起始年代。

什么

爆是一种高温快烹法。山东济南的双脆以胗和猪肚为食材：油爆双脆过油后旺火爆炒，调汁即上；汤爆双脆在清汤里氽熟，配虾油。油爆双脆的汁要事先在碗里调好。^1,2,3

何时

现有资料未确定爆法的起始年代。《随园食单》（清代，确切年份未核实）的唐鸡条目要求鸡块爆到熟透，同书另用“炮”字指热油煎炒。《清稗类钞》（徐珂编，晚清到民国初年的汇编）有爆鱼、爆鸡2条，其中爆鱼是把用酱油和酒浸过的鲤鱼块放进滚油。宋代《梦粱录》列有名为双脆的汤，但细节已失传，不算作爆法的记载。^1,4,5

何地

爆常与山东菜、尤其济南联系在一起，是鲁菜的烹法之一。油爆双脆、爆炒腰花、爆三样都是济南菜，济南菜擅长爆、烧、炸、炒。汤爆双脆也是济南的做法。现有资料未确定这种方法的起源地。^1,6

如何

油爆双脆：食材划上花刀，先用热水预烫，擦干后放进约9成热的油里，在油中停留不超过约2秒；汁要事先在碗里调好。食材过油后旺火爆炒，调汁即上，烹调约需3至5秒。汤爆双脆：食材在清汤里氽熟，配虾油同吃。^1,2

缘由

油爆双脆采用高油温、短时间烹调；汁要事先调好，食材要先擦干以免溅油。^1,2

影响

油爆双脆是济南菜，2025年有专文介绍这道菜。^1,6

参考来源 (6)