凉拌

导读

把生料或煮后放凉的食材拌上调味汁，冷食的方法

凉拌是把生的或煮熟放凉的食材切配后，加入酱油、醋、香油、辣椒油、蒜等调料拌匀，冷食的方法。清代《随园食单》虽不用“凉拌”一词，却记有用醋、酱油、香油拌制的冷菜，如茄子、腐干丝和海蜇。川菜的红油、怪味等味型也用于拌菜，怪味汁用芝麻酱、酱油、醋、辣椒油、糖等调成。卤肉、酱肉等虽然也冷切上桌，但先经卤或酱制，归入酱卤熟食，不属凉拌。用盐或发酵腌制的腌菜归入腌菜酸菜。