凉拌 · FFET10489

拌

拌将食材与调味料混合，鸡丝、豆皮和凉面皆有记载

拌在这里指凉拌，将生食材或加热后放凉的食材与调味料混合。1792年的食谱已有鸡丝配酱油、芥末和醋，以及豆腐皮、茄子的拌食记载。

拌在这里指凉拌：把生食材或加热后放凉的食材与调味料混合。^1,2

1792年的食谱已经记有用芥末、醋和酱油拌鸡丝，以及夏天用芥末拌海参的吃法。这个年份是食谱的年代，并非技法的起源时间。另有古籍用“拌”表示混合韭菜与肉，不能据此认定所说的是凉拌。^3,4,6

1916年的饮食记述在北京食物条目中提到用“拌”制成的冷菜；这不能说明技法起源于北京。⁷

调味随食材而变：鸡丝配酱油、芥末和醋，豆腐皮、马兰和茄子的记载中用到酱油、醋或芝麻油；凉面则有用醋、蒜和芝麻油拌食的做法。^4,5,8

凉拌有夏季食用的记载：1792年的食谱将芥末拌海参列为夏天的吃法。³

这些记载中的拌法用于鸡丝、海参、豆腐皮、蔬菜和凉面，涵盖多种食材。^1,8

参考来源 (8)