煮汆 · FFET10336

烩

烩是把预熟的食材放进高汤里短时煮开，最后用淀粉勾芡的做法

烩是一种烹调方法：食材先经预熟，再放入高汤和调料中短时煮开，最后用淀粉勾芡。预熟方式有不同表述，包括先炒或先在热水里略煮；贵阳的烹饪教学则采用炒、过油或焯水。作为烹调方法的烩，不同于东北、陕西一带混合炖煮多种食材的烩菜。现有资料未给出烩法的年代。

烩是一种烹调方法：把食材先预熟，放进高汤和调料里短时煮开，最后用淀粉勾芡，做成带芡汁的菜。^1,2,3

现有资料未给出烩法的年代，也未找到可注明年代的古籍原文。^1,2,3

现有资料未将烩限定于某一地。贵阳的烹饪教学区分了烩这种烹调方法与东北、陕西一带的烩菜；后者是把多种食材混合炖煮的菜。^1,2,3

贵阳的烹饪教学做法是：先把食材预熟（炒、过油或焯水均可），再与高汤、调料放进锅里，大火略煮开，最后淋入淀粉汁收芡。另一种相近做法是先炒，再加高汤，上桌前勾芡。^1,3

现有资料只描述做法，未解释为何这样做，因此这里不下结论。^1,2,3

烩字也用于东北、陕西的烩菜这类菜名。贵阳的烹饪教学将这些菜与作为烹调方法的烩分开讲解。³

参考来源 (3)