炸 · FFET10504

炸

食材入热油炸出酥脆外层，也可挂糊或炸后入汁

炸是将食材全部或部分浸入热油或油脂中加热的技法，表面失去水分后可形成金黄酥脆的外层。食材可以直接炸，也可以挂淀粉糊后炸；有些溜菜先将食材炸至半熟，再放入酱汁中稍煮。

炸以热油或油脂加热食材，食材可以全部或部分浸入其中。表面水分散去后，可形成金黄酥脆的外层。^1,2

早期农书已有环形面食在油脂中煮制的记载，用的是“膏油煮之”，没有使用“炸”字。现有材料中，最早使用“炸”字的是宋代城市饮食记载，列有炸蟹、油炸春鱼等菜食；这些文字不能确定技法的起源年份。^3,4,5

宋代开封的酒肆食单列有炸蟹，杭州的酒肆、面店和小食店也列有多种炸食。粤菜则区分干炸、软炸、酥炸和油淋炸等做法；现有材料没有确定单一发源地。^1,4,5

浸炸时用油较多，使食材浸入热油中；食材可以直接下油，也可以先挂淀粉糊。油淋炸则把热油浇在食材上。有些溜菜将食材先炸至半熟，再入酱汁稍煮。^1,2

热油使食材表面迅速受热，水分散去后形成干爽酥脆的外层。¹

炸用于节令点心、街头小食，也用于随后加酱汁烹制的菜肴。历史记载中的例子包括油炸巧果、馓子，以及杭州店铺出售的多种炸食。^2,5,6

参考来源 (7)