烧焖 · FFET10499

焖

加盖后用小火慢煮，让食材在汤汁与蒸汽中煮熟

焖是加盖后用小火和汤汁慢煮食材的烹饪技法。它与烧、红烧的分界并不统一，有的讲法强调焖的火力更低、用液更多。旧时记述既有用“悶”表示加盖或密封烹煮的做法，也有把红烧鸡、鸭、猪肉和羊肉俗称为“燜”的用法。

焖是把食材放在加盖的锅中，用小火和汤汁慢煮，使食材在汤汁与蒸汽中煮熟。^1,3

旧时的挂卤鸭和猪头做法已有加盖或密封烹煮的步骤，用字是“悶”。另有记述以“燜”称呼红烧肉食。这些记载不能确定今天所说的焖始于何时。^4,5,6

焖属于中国烹饪技法；所据记述没有明确说明它的具体起源地区。¹

一种焖烧的做法是先把食材做熟，再加入少量液体，加盖慢煮。与烧相比，也有讲法认为焖的火力更低、用液更多，因此用液多少不能作为各类做法通用的分界。^1,2

加盖使锅内的汤汁和蒸汽留在锅中，食材在其中慢慢煮熟。^1,2

旧时记述把红烧鸡、鸭、猪肉和羊肉俗称为“燜”，也记有寺院厨房的焖猪头，显示这个名称曾用于多种肉食做法。⁶

参考来源 (6)