炖煨 · FFET10492

炖

加水或汤以小火慢炖，也可将盛料的陶瓷容器隔水加热

炖是加入水或汤及调味料，以小火慢慢把食材煮软的技法。做法包括加盖慢煮，以及把盛有食材的陶罐或瓷盅放入外锅隔水加热。旧时宴席记述中已有炖猪蹄和鸡汁炖燕窝，但“炖”作为烹饪用语的最早年代尚未确定。

炖是将食材与水或汤、调味料一起用小火慢煮，直到食材软嫩的技法，也包括隔水加热的做法。^1,2

“炖”作为烹饪用语的最早年代尚未确定。所据宋代菜肴记述用“熝”，一段1792年的烹饪文字用“煨煮”；另有旧时宴席记述用“燉”，但所据篇章未注明成书年份。^3,5,6

所据材料没有说明炖法流行的具体地区，也不能据此确定它的起源地。^1,2

一种做法是先炒姜葱、煎香主料，再加足量水或汤，加盖小火慢煮；另一种是将食材和调味料放入冷水，逐渐加热后慢煮。隔水炖则把盛料的陶罐或瓷盅放在有水的外锅中加热。^1,2

小火慢煮能使较韧的肉块变软，因此炖适合这类食材。¹

旧时宴席记述列有白炖猪蹄和鸡汁炖燕窝，另有蛤蜊鲫鱼汤用“清燉白湯”一语，可见炖用于肉菜、汤品和宴席食材。^3,4

参考来源 (6)