炖煨 · FFET10333

吊汤

吊汤是用肉末吸出高汤杂质、使汤清澈的功夫，与熬成乳白的奶汤相对

吊汤是处理高汤的功夫：在刚好不沸的热汤里放入剁细的鸡肉、猪瘦肉等，让它们吸住汤中的细小杂质，再捞出、过滤，得到清澈的清汤。与之相对的奶汤用含脂肪多的骨头或猪蹄煮成，汤色乳白；乳白来自细小的脂肪微粒被溶解的蛋白质包住。粤菜把汤分为顶汤、上汤、二汤几级，四川宴席菜开水白菜的“水”则是精心吊制的清鸡汤。现有资料未给出吊汤的年代。

什么

吊汤是精制高汤的功夫。清汤要“吊”：把剁细的肉末放进不沸的热汤里吸附杂质，再滤去；奶汤则用含脂肪多的骨头大火煮，乳白色来自细小的脂肪微粒被溶解的蛋白质包住。1,2,4

何时

现有资料未给出吊汤的年代，也未找到描述这门功夫的古籍原文。1,2,3,4,5,6

何地

现有资料未将吊汤限定在某一地。粤菜把汤分为顶汤、上汤、二汤几级；四川宴席菜开水白菜用的就是精心吊制的清鸡汤。1,6

如何

2020年的1篇饮食文章和1篇川菜介绍记载了清汤做法：先把老母鸡、鸭、排骨等煮出汤，再在不沸的汤里搅入猪瘦肉末和鸡肉末，让肉末吸住杂质，捞出后用布滤过；吊汤2次称双吊汤。奶汤：用含脂肪多的骨头或猪蹄，大火煮开后改中火煮2—3个小时。1,2,3,4

缘由

奶汤发白，是因为细小的脂肪微粒被溶解的蛋白质包住，悬在汤里。4

影响

四川宴席菜开水白菜就是吊汤的应用之一，它的“水”是精心吊制的清鸡汤。5,6

参考来源 (6)
  1. 来源 维基百科
  2. 来源 网易
  3. 来源 搜狐
  4. 来源 piyao.kepuchina.cn
  5. 来源 搜狐
  6. 来源 维基百科