炖煨 · FFET10503

煨

用文火慢煮汤中的食材，或借热灰间接加热至软烂

煨是一种缓慢加热食材的烹调方法，可以在汤中慢煮，也可以借热灰或炭火间接加热。汤煨可用砂罐盛装食材和汤汁，以文火煮至软烂；炭煨则用土或灰将食物与炭隔开。1792年的烹饪文字已使用“煨”字，并指出煨煮宜用文火和砂罐。

煨是缓慢加热食材的烹调方法，既有在汤中慢煮的汤煨，也有用土或灰隔开食物与炭火、间接加热的炭煨。^1,2

1792年的烹饪文字已用“煨”描述文火慢煮。古籍中另有草裹泥封的鱼放在热灰中烹熟的记载，但所用的字是“爊”，不能据此确定“煨”字的最早使用时间。^3,5

现有材料没有说明煨法流行的具体地区。清代的烹饪文字中可见海参、鲍鱼和火腿等煨制的例子。^3,4

汤煨将食材放入汤汁中缓慢加热，砂罐和文火是一种做法。炭煨用土或灰隔开食物与炭，也可将盛有汤和食材的陶器放在余烬中或旁边慢煮。^1,2,3

文火使食材逐渐煮至软烂。传统烹饪文字提醒，煨煮若用猛火，食物容易变干。^3,4

煨法用于多种肉菜和汤羹，记载中的例子有白煨肉、蜜酒煨火腿、煨牛舌和煨羊蹄，也有蟹羹和鳝羹。^4,6

参考来源 (6)