烤炙 · FFET10433

炙

炙以火的热力直接烤制食材，讲究火候、距离与翻转

炙是以火的热力直接烤制肉或鱼的技法。古代记载中的做法包括缓火远烤、不断翻转，烤鱼时涂抹草汁，以及将牛肉一面近火烤后切片。相关文字没有标明年代，不能据此确定这项技法的起始时间。

炙是直接借火的热力烤制肉或鱼的技法，可以将食材串起，或放在靠近火的位置烤制。^2,3

古诗的宴饮场景中已有「炙」字，古代农书还设有炙法专章。所据文字没有标明诗篇和农书的年代，不能据此确定最早年份。^1,2

现有文字线索涉及中国北方，但没有区分各地做法，也不足以确定起源地点。²

烤乳猪的记载要求用缓火、离火远些，并不断翻转；烤鱼时涂抹草汁；烤牛肉则有一面近火烤至色淡后切片的做法。炙法专章中也列有用油煎的饼炙，因此章内各法并非全都直接用火烤。²

古代记载只写明缓火、不断翻转的做法，没有说明原因；从做法看，是让各面受热更均匀。²

现代烹饪分类中仍有「炙烤」一项，指直接以辐射热烤制食材，通常将食材串起置于炭火上，并与烤箱烘烤分列。³

参考来源 (3)