烤炙 · FFET10423

烤

炉烤既用于肉类也用于面饼，北京烤鸭有焖炉与挂炉两种做法

烤包括在封闭空间中用热空气使食物成熟，也包括北京烤鸭的挂炉做法。北京烤鸭分焖炉与挂炉：前者利用熄火后炉壁储存的热量，后者把鸭子悬挂在果木明火的炉中烤制。烧饼和湖北荆州锅盔也有用炉烤制的做法。

烤是一类利用热源使食物成熟、表面上色的做法。炉烤可以在封闭空间中利用热空气，也可以采用挂炉形式，所烤的食物包括肉类和面饼。^1,2

古代农书卷九的髓饼法已有把饼放入胡饼炉中烤熟的记述，但所据篇章没有标明该书年代，因此不能据此确定最早年份。这段记述说明当时已有炉烤做法，并非“烤”字的早期用例；早期相关用语是“炙”。⁶

北京烤鸭有焖炉和挂炉两种做法。烧饼的地方品种包括江苏黄桥、山东周村和浙江缙云烧饼；湖北荆州锅盔用筒形炭炉烤制，陕西和四川的锅盔则有用浅锅制作的做法。^3,4,5

北京焖炉烤鸭先用高粱秆烧热炉子，熄火后利用炉壁余热烤鸭，烤制时不翻动。挂炉烤鸭用果木明火，把鸭子悬挂在炉内，再用长杆移动位置。烧饼可用上方敞口的大陶炉烤制。^3,4

炉烤使食物表面上色。北京烤鸭的两种炉法各有特点：焖炉保留湿气，使肉质柔嫩；挂炉使脂肪融出，形成酥脆的鸭皮。³

炉烤用于北京烤鸭，也用于烧饼和荆州锅盔等地方食品，同一类用炉加热的做法因食物和炉具而呈现不同形式。^3,4,5

参考来源 (6)