蒸 · FFET10505

蒸

用沸水升起的蒸汽烹熟食物，鱼肉蛋羹与米糕皆可蒸制

蒸是把食物放在沸水上方，利用升起的蒸汽将其烹熟的方法，食物不直接接触下方的水。各地的蒸食包括粤式蒸鱼、陕西甑糕，以及旧时宴席上的荷叶粉蒸鸡和蒸羊肉。

蒸利用沸水升起的蒸汽烹熟食物。食物放在水面上方的蒸具中，可蒸鱼、肉、蛋羹和豆腐。^1,2

古代烹饪文字已详细记载用甑蒸鸡、羊肉、猪头和藕等食物，并以煮饭所需的时间计时。这些记载说明蒸法早已用于多种食材，但现有材料不足以确定其起始年代。⁵

不同地区都有蒸食，例如粤式蒸鱼和陕西甑糕。旧时宴席记载中，也有蒸鸡、蒸羊肉等菜肴。^2,3,4

一种做法是在锅中烧水，把食物放入上方的竹蒸笼，让蒸汽将食物烹熟。古代的甑置于盛水的鬲上，蒸汽经带孔的箅进入甑中。^1,3

旧时烹饪文字强调食材与做法相配，举母鸡宜蒸为例；也批评为了等客人而把整桌菜放在蒸笼里，认为这样会损失风味。⁶

蒸法用于多种咸甜食物：旧时宴席有荷叶粉蒸鸡和黑枣蒸蛋糕，其他烹饪记载还有粉蒸肉，以及用甜酒和酱油蒸的肉丸。^4,7

参考来源 (7)